Maze Grill by Gordon Ramsay, Londres

Maze Grill (restaurant Gordon Ramsay), steak house et restaurant d’hôtel (Marriott).
10-13 Grosvenor Square London W1K 6J.
Tél. : 020 7107 0000. Site Web.

Où manger une très bonne viande autour de Bond Street, un jour férié (Boxing Day)? Hawksmoor et Goodman, les deux steakhouses de référence à Londres, étant en vacances, nous avons réservé chez Gordon Ramsay, au Maze Grill, ouvert en 2008, qui fait aussi office de restaurant. Une bonne adresse pour manger de la très bonne viande à Londres, mais visiblement pas la meilleure. Le principe des suppléments pour les accompagnements, les sauces, fait vite monter la note.

Situation

La salle donne sur Grosvenor Square et est exposée sud, ce qui donne une belle lumière au déjeuner. En prime, vous pouvez presque espionner ce qui se passe à l’Ambassade US, mais aussi chez les Canadiens et les Italiens. En ce lendemain de Noël, et premier jour des soldes, le restaurant est loin d’être complet. La clientèle est assez invraisemblable et très touriste, tendance yankee plouc : des vieux moches, des gros moches, des jeunes moches et même un Italien avec d’horribles Adidas. Chose assez surprenante,ces clients-crétins ne semblent pas avoir saisi le concept de grill, puisqu’ils sont nombreux à commander du poisson ou des pâtes! On mettra ça sur le compte de la fin d’année, la clientèle usuelle de financiers travaillant dans le quartier (grosse concentration de hedge funds) étant au ski ou à la campagne. J’avais déjeuné au Maze (gastro assez inventif mêlant influences françaises et asiatiques) début décembre, en semaine et c’était presque rempli, ambiance déjeuner affaires. Le contraste fut donc surprenant.

La décoration de la majorité de la salle fait très resto d’hôtel contemporain et relativement sobre. Seule la partie la plus à l’est, sur-élevée, avec les cuisines et la « table du boucher » sont vraiment dans l’ambiance Steak House.

L’adresse avait eu droit à de nombreux papiers depuis l’ouverture : Guardian, Bloomberg, meilleure adresse pour une entrecôte à Londres, Meat Blog, ChowHound, Steak Club (plusieurs avis). Gordon Ramsay a aussi ses détracteurs : un canadien de l’Alberta qui trouve que sa viande n’avait pas de goût, LondonEater ou Chef Sandwich.

Il faut dire que le Maze et le Maze Grill actuels ont perdu leur chef fondateur, Jason Atherton, porti voler de ses propres ailes en 2010.

Carte

Pour les petits budgets, il est possible de déjeuner à 21£ (entrée+plat ou plat+dessert) ou à 24£ (entrée+plat+dessert) en choisissant le Set Menu (i.e. le menu déjeuner). À la carte (à jour), c’est tout de suite plus dispendieux, puisque la viande la moins chère démarre à 18,5£ (sans accompagnement à 4£ l’un, ni sauce à 2,5£ l’une), pour culminer à 85£. Cinq types de viandes sont proposés :

• Casterbridge (il ne s’agit pas d’une race, mais d’une marque pour le boeuf de qualité élevé en Grande Bretagne), nourri aux céréales, 21 jours de maturation,
• Hereford (la race de viande anglaise, rousse foncée, tête blanche, de plus en plus sans corne, dont je vous avais parlé il y a quelques années, à l’occasion d’un déjeuner de promotion du boeuf irlandais), nourri à l’herbe, 28 jours de maturation,
• Aberdeen Angus (la race de vache écossaise, rouge ou noire, elle aussi sans corne, très populaire, puisqu’utilisée notamment chez Marks & Spencer, Burger King…), nourri à l’herbe, 28 jours de vieillisement,
• Creekstone prime USDA (de la Black Angus élevée aux US, de première qualité, dans une ferme bio, appartenant à un groupe de Private Equity, Sun), nourri au maïs, 35 jours de rassiment,
• Wagyu « 9th Grade », « Gold Style » (la race des boeufs de Kobé, élevée en Australie). Marbrage niveau 9, sur une échelle pouvant en atteindre 12. Autrement dit : la Rolls du steak.

Niveau pièces, pas facile de s’y retrouver à cause des différentes découpes (France, UK, US), rien ne remplace un beau dessin, dommage qu’il n’y en ait pas à leur carte :

• rump, découpe anglaise, soit à peu près l’équivalent de notre rumsteak (rump steak), assez maigre,
• sirloin (mot d’origine française), qui correspond à des découpes différentes selon que l’on soit aux US ou en GB, en gros, ça correspond à tout l’aloyau, mais, c’est en fait plus spécifiquement le faux-filet, voire le contre-filet,
• rib-eye, entrecôtes,
• ou bone in rib-eye, qui s’apparente à une côte de boeuf,
• New-York strip steak, i.e. du contre-filet,
• fillet, notre filet.

Il est précisé que la viande cuit d’abord sur un feu de charbon, avant d’être finie au broiler (four à rôtir à très haute température, 650°C, qui finit de saisir et de marquer la viande à l’extérieur, alors que l’intérieur reste bien saignant).

Les desserts, anglo-américains, sont à 9£.

Les taxes sont comprises, mais il faut ajouter 12,5% de service à la note totale, et 1€ (facultatifs, mais mis d’office) reversés à Street Smart (aide aux sans-logis).

Notre repas

Service OK, international, formaté UK-US (entrainés, mais pas très malins, au fond). Voyant que O était enceinte, ils insistèrent à deux-trois reprises en nous disant qu’ils pouvaient faire cuire sa viande plus que saignante. Nous restâmes fermes et ne transigeâmes pas. Visiblement, le pain n’est pas un accompagnement, mais un amuse-bouche, puisque l’on nous apporta deux tranches de pain de campagne (avec du beurre) en même temps que les cartes, et que la planche sur laquelle le pain était fut reprise une fois les deux morceaux pris, sans nous demander si nous en aurions souhaité davantage….

[Faire défiler]

Voulant nous consacrer pleinement à la viande, nous partageâmes une salade de poires, noix, pissenlit et sauce au bleu (11£ en version grande). Frais, simple, goûteux, grâce à de bons produits et une sauce bien dosée. Aurait pu être plus généreuse pour une version « grande ». Nous sommes en vacances donc pas pressés. En temps normal, en semaine, je pense que ça mériterait d’être un peu plus rapide.

Ne voyant pas l’intérêt de manger du boeuf US ou Australien à Londres, nous orientâmes nos choix vers l’Angus Aberdeen. Un filet saignant (8oz, soit 230g, 36£) et une sauce au bleu (2,5€) pour O. Une entrecôte saignante (annoncée à 10oz, soit 280g, 30£) pour moi, avec une sauce au poivre (peppercorn, 2,5£). Chacun de nous deux prit des grosses frites (4£ la portion) et nous partageâmes de gros champignons de Paris (Portobello Mushrooms, 4£).

Les viandes arrivèrent sur une grosse planche en bois, chacune avec sa sauce dans une mini carafe en métal. Un couteau à viande, avec étui indiquant le niveau de cuisson était planté dans une entaille de la planche. Une grosse gousse d’ail rôti décore chaque planche. Joli et sobre, mais le premier réflexe en voyant les morceaux de viande fut : « hum, c’est moins copieux que prévu, je risque d’avoir encore faim après… ». Les viandes furent excellentes, archi tendres, bien saignantes à l’intérieur, avec un léger goût de grillé dehors. Chose curieuse, elles rendirent très peu de sang/jus, bien que saignante (peut-être la cuisson-finale à haute température qui assèche?). Surprenant et même agréable (pas de sauce, mais pas sec pour autant). Les sauces n’étaient pas mal, mais superflues. L’ail, fondant et digeste aurait pu suffire. Une fois la viande terminée, il s’avéra que nous aurions pu en manger encore, mais ce que nous avions déjà avalé était déjà nettement suffisant. Rien à dire sur la viande, top!

Les frites ne valent pas celles de nos établissements parisiens favoris (Charbon Rouge, Sévéro, Drouant) : pas assez cuites, ni dorées, un peu mornes. Les champignons, par contre, nous bluffèrent : préparées comme des cèpes, à s’y méprendre!

Par curiosité et gourmandise, je terminai avec un Mississipi Mud Pie (9£) : un gâteau au chocolat compact, dense (moelleux) et pas très fin, une boule de glace vanille et un milkshake fraise. Une autre fois, autant rester sur une touche viandarde et se passer de dessert.

Bilan

Un bon déjeuner, dans un endroit agréable, de très bons produits et une cuisson bien maitrisée. Une autre fois, je pense qu’il est possible d’économiser les sauces, de prendre autre chose que les frites et de sauter le dessert. Clientèle et service passables. 107£+12.5% de service (13.38£)+1£ de StreetSmart =121.38£ (soit un peu plus de 145€ au taux de change en vigueur ce jour là. C’est assez cher, surtout que nous n’avons bu que de l’eau (Evian, 4£). C’est plus cher qu’un diner au Charbon Rouge ou au Sévéro. Une expérience intéressante donc, la viande valait nettement le coup, mais le reste ne suit pas, et les tarifs sont un peu gonflés : une autre fois, il faudra tenter autre chose. Je sais en tout cas que l’Angus Aberdeen servi dans des steak houses à Londres peut être mangeable voire nettement mieux, pas comme dans les horribles Aberdeen Angus Steak Houses. Et ça devrait s’arranger la prochaine fois!

Rédigé par chrisos