Poularde farcie truffée & timbales de légumes

Pour le menu de Noël, après quelques toasts de foie gras, nous avons dégusté une poularde accompagnée de délicieuses timbales de pommes de terre, poireaux et cèpes, recette de ma mère (tirée d'une page de magazine de cuisine tellement ancien qu'il n'y a plus la référence !). Les cèpes provenaient de chez mon oncle dans le Cantal, un vrai bonheur ! Nous avons bu un vin de Bourgogne, un Volnay cuvée 2005 du Domaine Glantenay, accord parfait avec la poularde (le verre de vin blanc était pour l'apéritif).

Pour la poularde truffée et farcie1 belle poularde fermière (de Bresse par exemple) de 2 kg / une truffe / beurre / Ôtez le foie et les gésiers. Farcissez la poularde de la farce ci-dessous. Glissez les lamelles de truffes sous la peau de la poularde, beurrez-la et mettez-la dans un plat ou un lèche-frite. Passez-là au four chaud (mais sans excès) pendant 1h30 à 1h45, en l'arrosant de temps en temps du jus rendu.
Pour la farce50 g de beurre / 1 échalote / fines herbes / 1 citron / 4 c. s. de bouillon de légumes / 1 belle poignée de champignons / foie / gésiers / miettes de truffes / sel et poivre Émincez finement l'échalote, les herbes et les champignons et incorporez le tout au beurre et au jus du citron, le bouillon, le sel et le poivre. Ajoutez le foie et les gésiers émincés, et des miettes de truffes.

Pour 4 timbales de légumes
3 grands cèpes séchés / 50 g de poireaux (vert et blanc) / 100 g de champignons de Paris / 0,5 litre de crème fraîche / 2 dl de lait / 200 g de pommes de terre rattes / 1 c. s. de persil haché / 1 c. s. de jus de citron / sel, poivre / 1 œuf / 3 jaunes / 1 noisette de beurre / quelques filaments de safran
Faites tremper les cèpes dans une eau tiède à 30°, égouttez-les en vérifiant qu'il ne reste pas de sable, hachez-les grossièrement. Faites ramollir les poireaux coupés en très fines lanières dans le beurre, ajoutez les cèpes et les champignons de Paris, et laissez-les cuire jusqu'à ce qu'ils soient desséchés. Enlevez du feu, ajoutez les pommes de terre cuites à l'eau et coupées en dés, le persil, le citron, et assaisonnez. Mettez le tout dans des timbales. Mélangez les jaunes et l'œuf entier avec la crème et le lait, assaisonnez et parsemez de safran. Versez sur les timbales en remuant, faites cuire au bain-marie sur un papier sulfurisé dans un moule rempli à moitié d'eau chaude, 25 minutes à feu moyen. Vérifiez la cuisson à l'aide d'une lame de couteau qui doit sortir sèche. Démoulez au moment de servir… ou pas !