La suite du repas concerne les fromages et le dessert :
Les fromages sont présentées en assiettes individuelles et de différentes variétés. Ils ont été choisis, bien évidemment pour correspondre avec le Lafite, à l'exception d'un camembert au lait cru que le chef a souhaité nous faire goûté pour lui-même étant donné qu'il se le procure de derrière les fagots.
Le dessert a consisté en une poire pochée et farcie de pistache, dessert que je me suis plu à refaire et que j'ai commenté antérieurement.
A comparer : poires appréciées lors de ce repas, pochée dans un jus de fruit de la passion (Photos 1 et 2) et le dessert que j'ai réalisé, basé sur une même recette, mais j'ai employé le fruit de la passion entier. ( Photos 3 et 4)
Les accords ont nécessairement bien fonctionné.
La Lafite, au nez très empyreumatique, sur le balsamique cuit, les fleurs fanées, développe au nez très progressivement des fruits rouges qui trouvent une réponse quelque peu différente en bouche. Celle-ci les noircit, et leur combine des impressions de cire, d'encaustique, de sève. Il est réellement d'une rare complexité, cependant qu'on a la nette impression qu'il se fait retors en sa prime jeunesse et que les ans lui apporteront la complétude.
L'Yquem 1990 est une merveille!
Au nez, il livre des notes foisonnantes qui n'arrêtent pas de tourbillonner et de livrer tour à tour ce qu'on attend d'un Sauternes, d'un grand Sauternes, et de façon nette et exacerbée. En particulier le floral, avec des touches de camomille. Ainsi se disperse le miel, le gelée royale, le coing, la cire d'abeille, l'arbricot sec, la fiue sèche, les dattes même... La bouche est d'une grande puissance ; et les fruits semblent être à l'eau-de-vie tant ils s'expriment avec conviction. Le coing semble dominer, mais la palette aromatique en dit long sur diverses autres expressions comme le raisin de Corinthe, le caramel, le rhum, l'abricot sec. La finale rend la bouche fraîche, et même presque sèche comme si les sucres s'épuisaient naturellement dans l'équilibre que l'acidité leur apporte. La liqueur est d'une grande souplesse. La poire convient très bien au Sauternes... juste un petit regret ; l'accord le plus judicieux aurait été clui qui aurait permis de relever les arômes de coing.
Pauillac : Lafite Rothschild 2001
La robe est très soutenue de couleur rubis à pourpre, le nez, net et un peu fermé, évoque à l’aération la violette, les fruits rouges, avec des notes d’épices, et de cassis (léger). L’entrée en bouche laisse entrevoir des tannins fins à très fins assez serrés qui se raffermissent dans un milieu de bouche, bien construit, et d’une bonne densité, avec des fruits discrets mais présents. La finale est persistante, séveuse, encore un peu tannique, avec des saveurs discrètes de fruits et d’épices douces, et un élevage qui n’est pas encore fondu. A attendre une dizaine d’années.Note potentielle 17, note plaisir 14,5
Sauternes Yquem 1990
La robe est ambrée. L’olfaction est intense et complexe, avec des arômes de fruits rôtis (abricots, mangues, oranges), de cire, de curry, de safran, de miel, et des notes de figues et de dattes. La bouche est puissante, onctueuse, avec une liqueur dense qui donne de l’ampleur, de la plénitude, et du volume au vin dans un milieu de bouche souligné par des fruits rôtis intenses signant un botrytis accompli. La longue finale est riche, équilibrée, fondante, sensuelle, avec des saveurs intenses et complexes rappelant celles décelées à l’olfaction, sans aucune lourdeur, mais sans l’équilibre magistral du millésime 1988. Noté 18, même note plaisir
Bilan en images...