Poêlée de Saint-Jacques safranées à la pointe de curry

Pour 4 personnes : 20 pièces de coquilles Saint-Jacques en plateau, 2 carottes, 40 g de cacahuètes américaines grillées et concassées, 1 cuillère à soupe d’huile d’arachide, 1/2 échalote hachée, 5 cl de vermouth, 2 noix de beurre, curry, safran en pistil, sel, poivre.

Pour le fumet : les parures des coquilles Saint-jacques, 4 cuillères à soupe d’huile d’arachide, 2 carottes, 1 oignon, 1 bouquet garni, 2 verres de vin blanc sec, 1 litre d’eau.

Décortiquez et parez les noix de Saint-Jacques. Récupérez les parures, lavez-les et mettez-les dans un faitout avec l’huile d’arachide, ajoutez la garniture de carottes et oignon coupés en morceaux et le bouquet garni. Laissez bien suer durant 15 minutes en remuant assez souvent. Ajoutez le vin blanc et laissez réduire à sec. Mouillez avec l’eau et laissez de nouveau cuire 15 minutes. Filtrez cette cuisson. Réservez.

Taillez les carottes en julienne, blanchissez-les à l’eau bouillante.

Lavez les noix de Saint-Jacques, salez et poivrez. Mettez l’huile d’arachide dans une sauteuse ; lorsqu’elle est bien chaude, saisissez-y les noix sur chaque face. Égouttez sur un papier absorbant. Ajoutez l’échalote, la julienne de carottes et les cacahuètes.. Laissez cuire encore 5 minutes. Déglacez avec le vermouth, laissez réduire à sec. Mouillez avec le fond de Saint-Jacques, ajoutez la pointe d’un couteau de curry en poudre et quelques stigmates de safran.

Dressez les noix de Saint-Jacques sur quatre assiettes. Tenez au chaud.

Terminez la sauce en y ajoutant le beurre hors du feu jusqu’à incorporation complète. Goûtez, salez et poivrez si nécessaire.

Nappez les coquilles et servez.