Dîner au Passage de Senderens (75008 Paris) : toujours aussi bien!

Bar Le Passage, annexe de Senderens.
Ouvert tous les jours, de 12h à 14h45 et de 19h à 23h30.
9 place de la Madeleine, 75008 Paris.
Tél. : 01 42 65 22 90. Site Web.

Le Passage de Senderens, cela fait bientôt 5 ans que j’en suis fan. J’y suis surtout allé au déjeuner. Un seul repas le soir, avant cette fois. Et, même si je n’y vais plus aussi souvent qu’avant, chaque repas là-bas est toujours un plaisir.

Profitons des qualités

Le soir comme à midi, un menu dégustation (en quatre services+) sorti des cuisines d’un double étoilé à 36€. Ouvert midi et soir, tous les jours de la semaine. Réservation assez facile, du coup. Un emplacement central, place de la Madeleine. Un nom prestigieux : « Alain Senderens », le chef-propriétaire. Des murs chargés d’histoire (ex Lucas Carton***). Un chef en cuisine talentueux, Jérôme Banctel, ancien de l’Ambroisie. Une déco dorée et chic, avec vue sur la place pour certaines places. Un service jeune, efficace et pas ampoulé.

Balayons les petites imperfections

Alors oui, il faut savoir pourquoi on y va : une haute cuisine en version simplifiée et abordable, avec son service moins formel et parfois un peu débordé, dans un cadre chic, mais avec des banquettes sans dossier qui peuvent en incommoder certains. Allez, continuons de chercher la petite bête :  devant ce très beau succès, les prix à la carte ont (bien) augmenté, sans doute pour pousser les clients à choisir le menu à 36€; les vins, et boissons en général, ne sont pas donnés. C’est vrai, le Passage de Senderens (powered by Jérôme Banctel) n’est pas parfait. Mais quel restaurant l’est?

Diner du 21 décembre 2011

Près de six mois après en avoir parlé par commentaires interposés, nous y dinons enfin avec Aude, Mr. Q et O. Réservation par mail, confirmation au téléphone deux jours avant. Pas de problème. Toujours le même rituel : passer par le Passage de la Madeleine, sonner à l’interphone du Passage, monter l’escalier. À gauche, les cuisines ne sont pas loin. À droite, un couloir débouche sur le bar du Passage. Accueillis par un jeune serveur, nous le suivons jusqu’à notre table, avoir laissé nos impers/manteaux au vestiaire. Nous retrouvons Mr. Q peu après 20h30.

N’ayant jamais goûté leurs cocktails (le comble pour un bar), je décide de prendre un Mojito (15 ou 16€, oups) pour patienter en attendant l’arrivée d’Aude. Très rafraichissant, bien dosé et juste ce qu’il faut de sucre. Très agréable. Cela fait quelques années que je ne consomme plus beaucoup de cocktails. À part dans les grands hôtels où l’on dépasse allégrement les 15€, j’étais plutôt resté sur une fourchette de 8-12€. Le Mojito du Passage de Senderens est très bon, et plutôt cher. Surtout si l’on considère, que, au rebours des bars d’hôtels, le mojito est servi « sec », c’est à dire sans accompagnement qui se grignote.

Peu après l’arrivée d’Aude, juste avant 21 heures, le serveur nous annonce enfin le menu du soir : formule unique à 36€, carte blanche au chef. Il s’enquiert d’éventuelles allergies ou impasses alimentaires. Rien à signaler.

Carte blanche en cinq actes

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Le menu carte blanche se déroulera sans accroche (mais avec parfois un peu de temps mort -tolérable- entre les plats) et avec des « oh! » et des « miams ».

On démarre avec un velouté de champignons, crème fouettée et noisettes : très de saison ; malin fin et bien réussi. Les assiettes creuses liquidées, on attend un petit moment, avant d’ enchainer sur un œuf en émulsion, sur une réduction de légumes et feuilles vertes : simple en apparence, mais belle construction technique autour de saveurs, odeurs, textures et couleurs (pas très bien mises en valeur à cause de l’éclairage assez intimiste). Très bon aussi. J’en profite pour commander un verre de vin blanc (9€, Muscat Sec d’Alsace du Domaine Frédéric Mochel, sec et fruité).

On peut produire de très belles et bonnes choses avec des ingrédients « ordinaires » (i.e. pas de pièce de viande noble ou de poisson de luxe), mais de bonne qualité. Il suffit d’un peu d’imagination et de maitrise. Nous enchainons avec un tableau « clin d’oeil aux végétariens (et amis de Passard?) » : des racines d’automne-hiver, croquantes, un peu d’herbes vertes, qui font la ronde autour d’un pavé de tofu frit. Surprenant, puisque je n’avais pas le souvenir d’avoir vu de telles compositions ici. J’imagine que ça doit être l’influence japonaise et le nouvel équipement en cuisine. Le résultat est tout à fait réussi. On reste dans le simple, mais sublimé.

Pour le dernier plat avant le dessert, nous avons droit à du cou de canard farci, chou braisé : original, très bonne sauce. La viande se mange bien (désolé, je n’ai aucune autre référence pour le cou de canard). La cuisson du chou et sa texture sont épatants!

Pour terminer, un baba au chocolat, sauce whisky et chocolat, malin, bien dosé et léger.

Le Compte est bon

177€ en tout pour ce diner à 4. Soit moins de 45€/personne. En étant plus précis, cela fait 38€/personne (menu +1/4 de bouteille d’eau à 8€) pour mes trois camarades de tablée et 63€ pour moi (menu à 36€ +1/4 de bouteille d’eau + 1 cocktail à 15€ et un verre de vin à 9€). Ce qui reste raisonnable, et d’un très très bon rapport qualité prix. Le Passage de Senderens reste une excellente adresse pour manger dans un gastronomique à un prix bien plus doux que certains bistrots gastros…

Rédigé par chrisos