Concours chocolat : Recette n°20 : Royal au chocolat Trianon

Ca y’est, voici enfin la dernière recette de mon concours chocolaté qui vous permettra de gagner des tablettes de chocolat Côte d’Or ! Cette recette m’a été envoyée par Lunetoiles, elle ne possède pas de blog, mais à priori, a un vrai talent pour la pâtisserie. La recette est un entremet, un Royal au chocolat Trianon. Ce royal est composé de 3 couches : une couche de dacquoise aux amandes, une couche de croquant au praliné, et une couche finale de mousse au chocolat. Bref, un gros gâteau réservé aux vrais gourmands uniquement. Parfait pour moi donc !^^

Ingrédients pour un royal pour 8 personnes :
Pour le praliné à réaliser la veille (A) :
100 g d’amandes entières
100 g de noisettes entières
100 g sucre roux
2,5 cl d’eau
Pour le dacquois aux amandes (B) :
4 blancs d’œufs
100 g de sucre en poudre
100 g d’amandes en poudre
15 g de farine
Pour le croquant chocolat praliné (C) :
195 g de pâte de praliné maison (préparée la veille)
30 g de Pralinoise (tablette de chocolat au praliné fondant de la marque Côte d’Or ou Poulain 1848)
105 g de crêpes dentelles Gavotte émiettées grossièrement
Pour la mousse au chocolat (D) :
225 gr de chocolat noir
500 ml de crème liquide entière

Préparation :
A. Tout d’abord, réalisez le praliné maison la veille :
1. Dans une grande poêle, faites torréfier les fruits secs (amandes et noisettes) pendant une dizaine de minutes en mélangeant de temps en temps. Réservez.
2. Dans une autre poêle suffisamment grande, versez le sucre et mouillez avec l’eau. Faites cuire sans toucher jusqu’à ce que le mélange se liquéfie et colore légèrement (comme pour un caramel).
3. Ajoutez les amandes et les noisettes torréfiées et mélangez rapidement : le caramel blanchit et recristallise; on dit qu’il “sable” ou qu’il “masse”. Faites cuire à feu moyen et faites caraméliser encore quelques minutes : plus le caramel sera foncé, plus le pralin sera fort en goût.
4. Une fois la couleur souhaitée obtenue, retirez du feu et laissez entièrement refroidir. Pour ma part, je n’ai pas trop attendu car le caramel commençait à vraiment durcir.
5. Placez le mélange dans le bol du mixeur. Pour obtenir des grains, mixez rapidement; pour obtenir une poudre, mixez davantage; et enfin, mixez encore plus et vous obtiendrez une pâte, ce que l’on souhaite.
6. Conservez les grains de praliné et la poudre dans un récipient hermétique tête en bas à température ambiante. La pâte, elle, se conserve au réfrigérateur.

B. Préparez ensuite le dacquois aux amandes :
1. Préchauffez votre four à 150°C (th. 3-4). Montez les blancs d’œufs en neige et meringuez-les avec le sucre en poudre.
2. Mélangez avec la poudre d’amande et la farine en remontant à l’aide d’une spatule.
3. Versez la préparation dans un cercle préalablement graissé, déposé sur la plaque de votre four recouverte de papier sulfurisé, et lissez à la hauteur souhaitée (1 cm environ).
4. Faites cuire au four pendant environ 30 minutes.
5. Une fois la cuisson terminée, sortez la plaque du four et laissez le dacquois refroidir sans décercler.

C. Faites ensuite le croquant chocolat praliné :
1. Dans un petit bol, faites fondre la Pralinoise au micro-ondes pendant une petite minute.
2. Détendez la pâte de praliné, réalisée la veille, au robot jusqu’à l’obtention d’un appareil bien lisse.
3. Ajoutez le chocolat fondu puis continuez de fouetter quelques secondes.
4. Incorporez délicatement les crêpes dentelles émiettées et mélanger à l’aide d’une cuillère pour bien enrober le tout.
5. Versez immédiatement ce mélange sur le dacquois aux amandes et égalisez avec le dos d’une cuillère à soupe.

D. Réalisez enfin la mousse au chocolat :
1. Faites fondre le chocolat noir au bain-marie, puis une fois fondu, laissez-le tiédir.
2. Montez la crème fleurette en chantilly.
3. Mélangez délicatement la chantilly avec le chocolat fondu refroidi jusqu’à l’obtention d’un mélange homogène.
4. Déposez cette mousse au chocolat sur le croquant chocolat praliné, puis lissez le tout à l’aide d’une spatule.
5. Mettez le Royal au chocolat au réfrigérateur jusqu’à ce que la mousse soit prise (plusieurs heures voire une nuit).
6. Une fois la mousse bien prise, décerclez l’entremet, saupoudrez-le de cacao en poudre, décorez-le à votre guise, et servez-le bien frais !

Mon verdict : Cet entremet est une vraie petite merveille. Par contre, il faut se donner quand même un peu de mal pour le faire car il faut réaliser sa pâte praliné soit-même, et faire ensuite les différentes couches du gâteau, c’est donc forcément un peu long. Le vrai délice de ce gâteau réside dans la mousse au chocolat, ou plutôt devrais-je dire dans la chantilly au chocolat, vraiment fraîche et ‘légère’. J’étais ravie de tester mon premier vrai de vrai entremet, même si ce n’était pas si simple. La seule petite déception que j’ai eu était au moment du service, car les couches se sont un peu ‘désolidarisées’ au moment de la découpe. Donc c’était beaucoup moins joli une fois dans l’assiette, mais cela ne m’a pas empêché de l’adorer !

> Télécharger la recette du Royal au chocolat Trianon (PDF)