La dernière fois que je suis allée en week-end chez mes parents, nous avons préparé un saumon poché en Bellevue. C'est un poisson poché servi froid, idéal pour les grandes tablées. Je vous ai mis les proportions pour 6 personnes, nous, nous étions le double (entre mes 3 enfants et les 4 de ma soeur, mieux vaut prévoir de grosses quantités!) et avons donc préparé un saumon de 3kg. C'est une belle présentation qui en met plein la vue et en plus, c'est délicieux. L'aïoli avec laquelle nous l'avons servie est une variante plus douce que la classique et sa texture est très veloutée.
Pour 4 à 6 personnes:
Pour le court-bouillon:
- 3 litres d'eau froide
- 300ml de vin blanc sec
- 4 carottes coupées en dés
- 2 oignons émincés
- 4 gousses d'ail pressées
- 1 bouquet garni
- 12 grains de poivre blanc
- 2cc de sel de mer
Pour les éléments de décor et le poisson:
- 1,5kg de saumon écaillé, vidé, rincé
- 10 oeufs durs
- 6 tomates
- 1 concombre
- quelques lanières de poivrons verts et rouges
Pour la mayonnaise:
- 2 jaunes d'oeufs
- 2cs de vinaigre
- 1cs de moutarde
- 300ml d'huile
- sel, poivre
Pour l'aïoli (pour 400g de mayonnaise):
- 2 gousses d'ail
- 2 jaunes d'oeufs
- 1cs de moutarde
- 150ml d'huile d'olive
- 150ml d'huile de tournesol
- 2cs de jus de citron
- du gros sel et du sel fin
Le court-bouillon:
- placez tous les ingrédients dans une grande casserole
- portez à ébullition et écumez le bouillon
- couvrez et laissez mijoter une quinzaine de minutes
- passez le bouillon au chinois au-dessus d'une autre casserole
- portez à nouveau le bouillon à ébullition et laissez à feu vif 10-15min pour faire réduire un peu
- laissez refroidir avant utilisation (très important, le court-bouillon s'utilise froid)
La mayonnaise:
- mettez les jaunes dans un saladier, ajoutez la moutarde, le sel, le poivre et un filet vinaigre
- battez avec un fouet et versez l'huile progressivement tout en fouettant
- une fois la mayonnaise montée, ajoutez le reste du vinaigre et fouettez énergiquement
- hachez l'ail grossièrement et saupoudrez-le de 2 pincées de gros sel
- écrasez-le avec le côté plat d'un couteau pour obtenir une sorte de pâte
- mettez les jaunes dans un saladier, ajoutez la moutarde puis le mélange ail-sel
- battez avec un fouet
- versez l'huile progressivement tout en continuant à fouetter
- la mayonnaise doit épaissir peu à peu
- arrêtez quand la sauce a atteint la consistance souhaitée
- ajoutez le jus de citron et 1cs d'eau tiède (pour stabiliser l'émulsion)
Cuisson du saumon et dressage:
- Placez le saumon dans une saumonière et couvrez de court-bouillon froid
- mettez sur le feu et chauffez lentement
- dès les premiers frémissements, éteignez le feu et laissez reposer jusqu'à ce que le bouillon ait refroidi
- sortez le poisson du bouillon froid et tamponnez-le pour le sécher
- ôtez délicatement la peau et posez le saumon sur un grand plat de service
- coupez les tomates et le concombre en fines tranches, coupez les oeufs durs en deux et disposez le tout autour du saumon
- mettez de la mayonnaise dans une poche à douille et décorez le saumon ainsi que les oeufs durs
- décorez avec des lanières de poivrons
- servez accompagné de l'aïoli et du reste de mayonnaise