Après deux romans-pochades fleurant bon le terroir (Panique à la fromagerie et Panique dans les vignes du Jura, aux Éditions Cabédita), Jean-Claude Barbeaux n'a pas paniqué et il nous revient en grande forme pour un précieux petit opus relatant 60 recettes pour 60 vins du Jura, publié aux Éditions du Belvédère, une maison d'édition franco-suisse avec vue.
Un ouvrage doublement précieux, puisque, après un joli texte sur "la multiplication des vins du Jura", remarquable synthèse actualisée en 30 pages sur la viticulture et le vin jurassiens, 17 chefs soigneusement sélectionnés proposent 60 recettes à accorder avec 60 vins du Jura. Des grands chefs étoilés (Jean-Paul Jeunet, Pierre Basso-Moro, Romuald Fassenet,...), le meilleur chocolatier du Cosmos (Édouard Hirsinger), d'excellentes adresses (La Balance, Le Grapiot,...) et de très beaux endroits, moins clinquants mais tout aussi claquants et recommandables (Les Claquets). Un panorama de la gastronomie jurassienne avec des accords somptueux sur des vins de Stéphane Tissot, Fanfan Ganevat, Emmanuel Houillon, L'Octavin, Julien Maréchal, Jean-Claude Crédoz, Catherine Hannoun, Alain Labet, Philippe Bornard, Michel Gahier, La Tournelle, Étienne Thiébaud,... Largement de quoi se sustenter et s'abreuver. Mais pourquoi en faut-il toujours plus? Oui, pourquoi?
C'est un peu l'équivalent du 13ème coup de minuit, du 8ème mercenaire, du 4ème mousquetaire, du bouillon de 12 heures. Où est-elle donc, cette 61ème recette? Et le 61ème vin, par la même occasion? Tenue aussi cachée et secrète qu'un bonus de CD, tous les lecteurs du Blog d'Olif vont en avoir la primeur. Si Jean-Claude Barbeaux avait fait de son ouvrage un roman de terroir, il aurait pu s'appeler "Panique à la cuisine". Parce qu'à la limite, c'est vrai que ça fait peur. Un plat qui a déjà soulevé des haut-le-cœur à bien du monde, mais il fallait le refaire, dans une version épurée, pour le rendre accessible à tous. Huîtres décoquillées, cancoillotte chaude, 2 minutes sous le gril et c'est tout. À la portée du premier ostréicancoillophile venu. Un régal, avec le vin qui va bien. Par exemple, un Arbois Saint-Paul 1987 de Camille Loye, où l'oxydation ménagée avec un grand A, ou un grand O, où tout ce qu'on veut, à partir du moment où c'est grand. Encore juvénile il y a quelques années, il entame désormais sa phase de plénitude, avec de l'enrobage sur sa belle acidité. Miel et épices au firmament, puissance et longueur, pour encore de belles et longues années.
Ceux qui n'aiment ni les huîtres, ni la cancoillotte, pourront s'arrêter de compter à 60 et aisément se contenter de la lecture du livre de Jean-Claude Barbeaux, disponible dans toutes les bonnes épiceries, les bons restaurants et les bonnes librairies franc-comtoises ou dans n'importe autre endroit où l'on vend des beaux et bons livres, même sur le Web. Un cadeau indispensable pour la nouvelle année, je dirais. Que je souhaite belle et bonne à toutes et à tous par la même occasion.
Olif
P.S.: pour une 62ème recette, celle du coq au vin jaune et morilles, on se plongera avec délectation dans le blog illustré de Guillaume Long.