Préparation - 30mn
Repos - 2h
Cuisson - 20mn
1 foie gras frais
10 topinambours
truffe
farine
lait
beurre
sel, poivre
1. Sortir le foie gras à température ambiante 1 à 2h avant de le déveiner. Ouvrir le lobe de foie gras en 2, puis déveiner très délicatement à l'aide de la pointe d'un couteau fin. Essayer de garder le foie le plus intact possible, pour cela suivre la veine avec la pointe du couteau et la tirer doucement. Placer ensuite le foie gras déveiné dans un grand volume d'eau froide et de glaçons afin d'éviter les traces de sang qui peuvent rester dans le foie. Le laisser ainsi au moins 2h. Bien éponger le foie gras avec du papier absorbant puis l'assaisonner et le fariner. Réserver au frais.
2. Eplucher les topinambours puis les tailler en petits dès. En faire rissoler la moitié dans 20g de beurre à la sauteuse.Saler.
3. Mettre l'autre moitié des topinambours à cuire dans une casserole, saler et couvrir de lait. Lors que c'est cuit, égoutter puis écraser à la fourchette. Remettre un peu sur le feu pour assécher la purée. Ajouter alors un peu de poivre et quelques brisures de truffe.
4. Au dernier moment, cuire le foie gras à feu vif dans une poêle déjà bien chaude, 1 minute sur chaque face maxi.