A la pêche aux moules, moules, moules... Qu'elles soient de bouchot, de cordes ou de parcs, les moules constituent une agréable fantaisie de table, navigant de l'apéro au plat principal.
Les moules de bouchot sont nées d'une triste histoire: en 1235, l'embarcation du marin irlandais Patrick Walton se fracasse sur les rochers près de La Rochelle. Pour se nourrir, il fixe des filets entre des pieux pour attraper les oiseaux. Mais très vite, aux parties enfoncées dans l'eau, se fixent des mollusques: prémices de la mytiliculture...
Cette technique s'est développée et c'est vers 1960 que l'essor de grands sites comme la baie du Mont Saint-Michel s'affirme. Aujourd'hui, 17.000 tonnes de moules sont produites sur bouchot.
La mytiliculture débute par la pose de collecteurs -souvent des cordes de fibres de chanvre ou de coco- où vont s'accrocher les larves de moules pour y former le naissain, qui durera les trois mois de printemps. Vient ensuite leur transfert en zone de reproduction:
- Moules de bouchot: celles-ci grandissent sur des pieux verticaux plantés de manière ordonnée, visibles aux basses marées.
- Moules de cordes: directement élevées sur leurs supports de captage, elles sont fixées à des filières sur des zones recouvertes où la mer ne se retire pas.
- Moules de parcs: elles sont installées dans des poches en plastique grillagées, posées sur des tables métalliques surélevées sur l'estran (partie humide du littoral, découverte à marée basse et, inversement, recouverte à marée haute).
La récolte des moules s'effectue 16 mois plus tard, à l'aide d'une grue spéciale. Des bateaux-ateliers assurent leur tri, leur lavage et leur purification dans un bassin approprié. Elles seront commercialisées après un conditionnement en sacs ou en barquettes.
Les moules de Bretagne sont disponibles toute l'année sur les étals des poisonniers, de mi-juillet à mi-février pour les moules de bouchot AOC de la Baie du Mont-Saint-Michel. Ces dernières se reconnaissent à leur chair tendre à la saveur légèrement sucrée. Leurs coquilles, d'un noir foncé, lisse, très régulier, mesurent au moins quatre centimètres. La couleur de la chair est jaune-orange vif.
Fraîches, les moules se distinguent par une coquille humide et bien fermée. Pour un plat principal, prévoir 500g de moules par personnes (180g de chair environ).
Technique de préparation des moules:
- lavage à l'eau fraîche: il est impératif de jeter les moules qui flottent.
- grattage des petits coquillages souvent collés dessus.
- essuyage.
- cuisson: sans eau, sans sel, elle est à terme lorsque les coquilles sont bien ouvertes.
Moules apéros:
- faire revenir chacun des ingrédients suivants séparément dans un peu de beurre et d'huile, et les réserver dans quatre bols différents: 20 tranches de chorizo; petits morceaux de poivrons (rouge et jaune); une échalote en rondelles et persil haché; grains d'une grappe de raisin blanc.
- faire revenir également deux échalotes hachées dans du beurre, ajouter 1kg de moules, poivre, et faire cuire à feu vif pendant 3mn.
- Séparer les moules en quatre parts, chacune d'elles étant ajoutée avec le contenu d'un bol. Faire revenir chaque préparation dans une casserole à feu vif quelques secondes.
- Disposer ces moules-apéro dans quatre grands ramequins.
Source: Comité régional de la conchyliculture Bretagne Nord (CRCBN)
www.coquillages-de-bretagne.com