Au départ, ce n'était pas des Saint-Jacques qui étaient prévues, mais des couteaux (le coquillage, s'entend). Habituellement, on en trouve assez facilement sur Fécamp ; je ne m'en suis donc pas inquiété. Et puis le samedi 24, je fais le tour des poissonneries : pas de couteaux. Je me suis donc rabattu sur des Saint-Jacques, en ne changeant pas le reste de la recette, car les différentes sauces avaient été faites vendredi soir (le samedi soir, je devais faire le biscuit de la bûche).
L'idée de la recette était de couper un bout de Saint-Jacques et de lui faire lécher un point de sauce, d'alterner les goûts, les sensations... Je ne cache pas que cette recette est très inspirée de celle-ci, couteau compris.
La sauce noire
C'est une "polenta" de riz noir obtenue à partir de riz arborio réduit en poudre au moulin à café. Si vous avez du riz Venere, c'est encore mieux, car vous aurez moins besoin de forcer sur l'encre (il est déjà sombre sans être vraiment noir).
Il faut le faire cuire comme une polenta : compter (environ) 20 cl d'eau pour 50 g de "polenta", puis remuer sans cesse pour éviter que ça accroche ou fasse des grumeaux.
Je lui ai ajouté environ 70 g de sauce à l'encre (contenant aussi de la tomate, de l'ail, des morceaux d'encornets), car je ne trouve pas de sachet d'encre par chez moi.
J'ai laissé cuire le tout environ 12 mn. Et j'ai bien mixé, histoire de le lisser complètement.
En assaisonnement, j'ai rajouté :
- du sel
- une pincée d'ail en semoule (lyophillisé)
-3 cl d'huile de chorizo obtenue en mettant une poignée de dés de chorizo dans 5 cl d'huile, en le montant à 60°, puis en laissant macérer tranquillement durant une journée (faire la veille). Et en filtrant en appuyant bien sur le chorizo dans une passoire.
Bien remixer le tout.
La sauce rouge
Elle est faite avec deux poivrons rouges épluchés et taillés en petits dés, revenus tout doucement avec 2 cl d'huile d'olive, 1 pincée d'ail semoule et 5 cm de chorizo taillé en dés. Compter 25 mn en couvrant. Puis mixer le tout.
La sauce orange
La plus classique pour un lecteur régulier de mon blog. Il s'agit de 50 cl de jus de mandarine réduit à environ 10 cl auquel j'ai ajouté 10 g de beurre et 5 g de pâte de yuzu (remplaçable par de la marmelade de clémentine).
Les "petits points" de sauce ont été fait grâce à des pipettes. Le mieux est de les réaliser AVANT de faire cuire les Saint-Jacques, car c'est assez long à exécuter, et pendant ce temps, les noix refroidissent...
Celles-ci ont cuit environ 1mn 30 de chaque côté, car elles étaient maousse costaud.
Pour résister aux agrumes, au chorizo, à l'ail et au poivron rouge, je ne voyais pas trop de rouges ou de blancs. Aussi ai-je pensé au Tavel 2010 "Dame rousse" de la Mordorée qui se marie sans souci avec tous ces arômes (et a sufisamment de rondeur pour la Saint-Jacques). Celui-ci a beaucoup plus à mon beau-frère qui n'avait jamais bu un tel rosé. Je l'ai tout de même servi un peu trop frais. Le lendemain, j'ai bu le reste de la bouteille à T° plus élevée. Je l'ai trouvé encore meilleur.
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