Cuisson : 12 minutes
Pour 4 personnes :
- 2 douzaines d'huîtres creuses ;
- 100 g de carottes ;
- 150 g de blanc de poireau ;
- 2 branches de céleri ;
- 2 échalotes ciselées ;
- 15 cl de champagne brut ;
- 20 cl de crème fraîche ;
- 2 jaunes d'œufs ;
- sel, poivre ;
- gros sel.
- Tailler les carottes, le poireau et le céleri en fine julienne. Les pocher 5 mn à l'eau bouillante salée, puis les rafraîchir avant de les égoutter.
- Ouvrir les huîtres. Prélever la chair et mettre dans une casserole avec le champagne et les échalotes. Laisser frémir 1 mn. Retirer les huîtres et les mettre de côté. Laisser réduire le liquide de cuisson de moitié.
- Disposer les coquilles dans une plaque à four sur un lit de gros sel pour bien les caler. Garnir chaque coquille avec la julienne et 1 huître pochée.
- Fouetter les jaunes d'œufs et la crème. Mélanger au liquide de cuisson réduit. Saler, poivrer. Répartir le mélange en le versant délicatement dans les coquilles. Faire gratiner quelques instants sur le gril.