Crème d'artichauts copeaux de foie gras et noisettes

Un bretonne et une gasconne tombent amoureux... et ca donne cette crème à base d'artichauts frais cuit dans un blanc, réduits en soupe avec un fond blanc maison de volaille, de la crème, servi avec des noisettes torréfiées concassé, une larme d'huile de noisette et des copeaux de foie gras mi cuit ! Un vrai régal !

On peut également servir cette soupe avec du pain de seigle et une tranche de foie gras poélée.

Si vous en avez râpez un peu de parmesan... pourquoi pas de la truffe. Un délice.

Je fais mon fond blanc à partir d'ailerons de poulet. Lorsque je passe le bouillon au chinois, je jette la garniture aromatique, mais je garde les morceaux de poulet que je laisse refroidir. Je récupère la chair et je prépare avec une petite rillette de poulet au romarin que je sers à l'apéro... Rien ne se perd !

Ingrédients :

- 50 cl de fond blanc de volaille
- 4 artichauts frais
- 1 pomme de terre moyenne
- 1 citron
- 5 cl de crème fraiche liquide
- 100 g de foie gras mi-cuit
- 1 cuiller à soupe de farine
- Sel, poivre
- 20 g de noisettes entières
- 1 cuiller à soupe d'huile de noisette
Fond blanc de volaille
- 6 ailerons de poulet
- eau
- 1 petite carotte
- 1 oignon
- 1 gousse d'ail
- 1/2 bouquet garni
- 1 Grain de poivre

Préparation :

Mettre les ailerons de volaille dans une grande casserole et couvrir d'eau froide. Porter à ébulliton puis écumer les impuretés qui remontent à la surface. Lorsque les ailerons sont blanchis, ajouter les éléments de la garniture aromatique : carotte lavé, pelé, coupée en rondelles, oignon pelé et émincé, ail en gousse écrasé, et bouquet garni. Laisser cuire à feu doux au moins deux heures. Passer au chinois, puis dégraisser le bouillon. Réserver au chaud.
Préparer les artichauts. Les laver soigneusement à l’eau froide. Casser les queues pour enlever les fibres qui pourraient rester dans le coeur. Puis en partant du bas, à l'aide d'un petit couteau, tourner chaque artichaut : retirer les feuilles vertes foncées, jusqu’à atteindre les feuilles vertes pâles pour n'obtenir que le fond. Couper les feuilles restantes au dessus afin que le foin apparaisse. A l'aide d'une cuillère, retirer le foin et citronner légèrement le fond d'artichaut. Réserver au fur et à mesure dans un saladier rempli d'eau froide citronnée pour que ceux-ci ne noircissent pas.
Préparer un blanc (30 g de farine pour un litre d'eau, un jus de citron et du gros sel). Verser ce blanc dans une cocotte d'eau et faire cuire les artichauts, départ à froid, pendant 20 minutes à petits bouillons dans ce mélange.
Pendant ce temps torréfier les noisettes au four, les frotter dans un linge propre pour retirer la peau, puis les concasser ; couper des copeaux de foie gras. Réserver.
Une fois cuits, égoutter les fonds d'artichauts, en tailler la moitié d'un en petits dès. Réserver.
Mixer les artichauts restant en versant le fond blanc au fur et à mesure, jusqu'à obtenir la texture d'une belle soupe et passer le tout au chinois. Verser dans une casserole, vérifier l'assaisonnement et ajouter la crème fraîche liquide. Porter à frémissement et réserver à feu très doux.
Dresser la crème d'artichauts, ajouter les artichauts en dès, les copeaux de foie gras mi cuit, quelques gouttes d'huile de noisettes, et les noisettes torréfiées concassées.