Parfois, les saveurs du Sud-Ouest me manquent. Alors je profite des fêtes de fin d’année pour les faire revivre… et de belle manière !
Avec cette recette, je revisite le traditionnel canard à l’orange. Sucré-salé et habillé d’un vrai-faux crumble de pain d’épices, ce magret-là est une jolie surprise en bouche. Il s’apprécie aussi bien en plat, qu’en amuse-bouche servi dans une cuillère apéritive.
Pour réussir cette recette, j’ai deux secrets de fabrication.
D’abord la juste cuisson du magret en commençant par sa peau que je laisse fondre tranquillement.
Ensuite un assaisonnement relevé réalisé une petite heure avant la cuisson pour donner un goût unique à la chair juteuse du canard.
Parfois, les saveurs du Sud-Ouest me manquent, mais je sais comment me consoler !
Magret de canard, agrumes au piment
et son crumble de pain d'épices
Préparation : 10 minutes
Cuisson : 20 minutes
LES INGREDIENTS
Pour 4 personnes
4 magrets de canard
Mélange 4 épices moulues
Poivre du moulin
2 piments doux
½ verre de jus d’orange
1 CàS de gelée de 3 agrumes ou marmelade à l'orange
4 tranches de pain d’épice grillé
Sel
LA RECETTE
Préparez les magrets
Quadrillez légèrement la peau des magrets. Assaisonnez caque face avec le sel, le poivre te le mélange 5 baies. Couvrez à l’aide de papier film et entreposez au réfrigérateur une heure.
Faites chauffer une poêle antiadhésive à feu moyen. Lorsque la poêle est chaude, posez le magret côté peau. Baissez le feu. La graisse va fondre. Jetez l’excédent de graisse au fur et à mesure. Poursuivez la cuisson une quinzaine de minutes environ.
A ce stade la graisse de la peau aura bien diminué et la peau aura pris une jolie couleur. Tournez le magret pour le cuire côté chair à feu moyen. Veillez à ce qu’elle ne brûle pas. Laissez cuire 3 minutes puis couvrez.
Le magret est meilleur bien rosé mais certains, en particulier aux Antilles, le préfèrent bien cuit. Poursuivez la cuisson à feu doux durant 2 à 5 minutes supplémentaires selon votre préférence.
Otez les magrets de la poêle et disposez-les sur un gille au-dessus d’un plat pour récupérer le jus de viande.
Préparez la sauce
Déglacez le fond de la poêle avec le jus d’orange. Ajoutez-y les piments doux épépinés et coupez en fines lanières.
Faites revenir à feu doux dans la sauce au jus d’orange durant 2 à 3 minutes. Ajoutez enfin la gelée d’agrumes, délayez et faites chauffer 1 à 2 minutes, toujours à feu doux.
Dressez le plat
Chauffez les magrets 2 minutes au four bien chaud puis tranchez-les. Dressez les tranches et arrosez de la sauce aux agrumes et piments.
Emiettez par-dessus le pain d’épices préalablement grillé au four ou toasté.
Régalez-vous en accompagnant plat de petits légumes en jardinière juste cuits à la vapeur, d'un gratin dauphinois, de patates douces ou d'un écrasé ignames !
Mes accords met/vins :
Pour rester sur la douceur : Jurançon (Blanc liquoreux)
OU
Pour jouer les contrastes en harmonie : Pessac-Léognan ou Saint-Emilion Grand Cru (Rouge)