Atelier particulier #2 : le jambon de magret

Lorsque j’ai commencé à cuisiner… au siècle dernier je préparais des magrets séchés ; pour un sandwich vite fait, une salade folle ou bien simplement accompagnés d’un verre de vin, ils étaient parfaits ;

nous avions mis au point une technique très ingénieuse avec mon non-moins talentueux père ; une journée au sel, massage au poivre puis embroché pendant une semaine dans une pièce très ventilée, en l’occurrence le grenier ou séchait le linge, et le tour était joué ;

il n’a pas toujours été simple de retrouver de telles conditions de séchage durant mes séjours en Afrique ou en Océanie ; pour cette recette simplissime la réussite réside dans le séchage ;  j’avais bien tenté quelques expériences avec du salpêtre mais le résultat n’était guère concluant ;

elle est donc tombée en désuétude dans mes grimoires ;

c’est mon amie Marie-Claire qui a eu le bon goût de m’expliquer comment la rendre de nouveau « up to date » sans se prendre la tête ;

Vous avez besoin

4 magrets de canard

150 g de gros sel

50 g de poivre noir ou

50 g de poivre de Sichouan ou bien

15 g de piment d’Espelette

quelques feuilles de papier sulfurisé

massez les magrets avec le gros sel et laissez-les au frigidaire pendant 36h ;

au bout de ce laps de temps, rincez-les bien à l’eau claire ;

vous trouverez de l’eau au fond du plat, ce phénomène d’exsudation est tout à fait normal ;  épongez et séchez-les ;

saupoudrez-les et massez jusqu’à parfaite pénétration avec le  poivre grossièrement concassé ou bien de piment d’Espelette ; enveloppez les magrets de papier sulfurisé et oubliez-les dix jours dans le bas du frigidaire ;

le papier sulfurisé aide à leur conservation ; ne les enfermez pas dans un sachet plastique, le résultat serait catastrophique avec apparition de moisissure ;

selon votre emploi du temps, vous pourrez tout à fait les conserver plus longtemps (jusqu’à 2 mois) ;

je viens d’en terminer douze pour répondre aux nombreuses demandes, les offrir, les apporter pour un potluck et même les envoyer dans l’Océan indien…

j’ai eu tort de les en priver pendant si longtemps, n’est-ce-pas ?

Au fait, profitant du retour de ma moitié d’orange, nous avons  entamé le jambon sec préparé il y a 10 mois ; quelques progrès à faire pour le « désossage » mais la qualité de la viande était parfaite avec un petit gout de noisette des plus flatteurs ; expérience à refaire car tout à fait concluante ;