Cailles à la mousse de foie gras et feuilleté d’endives

Ingrédients  pour faire des papillotes de cailles en feuille de choux, farcie à la mousse de foie gras et accompagnée de feuilletés d’endives

Pour les cailles
• 6 grosses cailles
• 180 gr de mousse de foie gras
• 150 gr de champignons de Paris
• 6 belles feuilles de chou vert
• 12 fines tranches de poitrine fumée
• 2,5 dl de porto rouge
• 40 gr de beurre
• sel, poivre

Pour les feuilleté aux endives
• 6 endives
• 200 gr de pâte feuilletée
• 50 gr de beurre
• 2 pincées de sucre
• sel, poivre

Préparation :

Préparer la farce :
Nettoyer les champignons de Paris et les hacher.
Faire fondre 20 gr de beurre, ajouter les champignons. Saler, poivrer et laisser cuire 10 minutes.
Ébouillanter 5 minutes les endives, les égoutter puis les couper en deux dans la longueur.
Mélanger le hachis de champignons avec la mousse de foie gras et 3 cuillères à soupe de porto. Ébouillanter les feuilles de chou 3 minutes, les rafraichir et les éponger dans un linge.
Préchauffer le four sur th 6 à (180°C).
Garnir chaque caille de la farce et lier les pattes.
Les envelopper dans une feuille de chou.
Les entourez de deux tranches de poitrine fumée et ficelez l’ensemble.
Ranger les cailles dans un plat, parsemer de copeaux de beurre et enfournez 25 minutes.
En cours de cuisson, verser le reste du porto mélangé à 1 dl d’eau.
Faire cuire les endives 2 minutes dans 50 gr de beurre, puis saupoudrez de sucre.
Les laisser caraméliser puis éteindre le feu et les laisser refroidir dans le jus.
Étaler la pâte feuilletée dans un moule à tarte, y ranger les endives, saler et poivrer au moulin. Enfourner les tartelettes d'endives également dans le bas du four pendant 20 minutes.
Disposer les cailles sur un plat de service chaud.
Récupérer le jus des cailles, faire réduire rapidement et napper les cailles.
Servir avec le feuilleté aux endives et une salade mélangée.