Le saumon gravlax est un saumon qui, grâce à une saumure, subit une cuisson chimique. Ce saumon se prépare idéalement 48h à l’avance. Très pratique donc pour un repas de fêtes où il ne demandera donc pas beaucoup de préparation au moment de passer à table.
Si vous optez pour un filet de saumon avec peau, vous pourrez après le saumurage découper celui-ci en fines tranches comme un saumon fumé (avec un bon couteau et un peu de dextérité). Avec un filet de saumon sans peau, vous devrez couper le saumon en tranches comme sur la photo.
Ingrédients:
pour 4 personnes, compter 300g de filet de saumon ultra frais avec ou sans la peau
Pour la saumure:
2 càs de vodka ou de gin
Environ 100g de gros sel marin
Environ 70g de cassonade
Un bouquet d’aneth fraîche
Poivre rose concassé
2 baies de genévrier
Une branche de thym frais
Quelques feuilles de basilic et d’estragon
Réunir tous les ingrédients dans un plat. Etaler du film alimentaire sur le plan de travail, disposer un lit de saumure, poser le filet de saumon côté peau (même si votre filet est sans peau) sur la saumure, recouvrir le filet de saumure. Bien refermer le film alimentaire. Réserver le saumon au frigo durant 48 heures.
Après 12 heures, vérifier le saumurage et ôter le liquide. Si nécessaire, emballer le saumon et la saumure dans un nouveau papier film. Vérifier environ toutes les 12 heures s’il est nécessaire d’ôter du liquide.
Au terme du saumurage, retirer le poisson de la saumure. Bien le frotter et le passer sous un filet d’eau froide pour enlever l’excédent de saumure. Eponger soigneusement.
Pour le sorbet (1l environ):
300g d’eau
150g de sucre
Quelques branches d’aneth
2 pommes granny smith
Quelques feuilles de basilic
Le jus d’un citron
2 blancs d’oeufs
Fleur de sel
Piment d’Espelette
Porter à ébullition l’eau et le sucre. Retirer du feu, ajouter l’aneth et le basilic; couvrir et laisser infuser 10 minutes.
Eplucher et enlever le trognon des pommes. Couper en morceaux.
Quand le sirop est froid, le filtrer. Ajouter les morceaux de pommes, l’aneth et le basilic. Mixer. Ajouter le jus de citron, fleur de sel, piment d’Espelette.
Turbiner en sorbetière. Au 3/4 de la prise, ajouter les blancs d’oeuf montés en neige.
Pour la salade et la vinaigrette:
1/2 échalotte
Oignon rouge
Une « feuille » de fenouil
Roquette
3 càc de moutarde
1 càc de cassonade
Vinaigre de Xérès
Fleur de sel et poivre
Huile neutre
Aneth, estragon et basilic haché
Hacher finement le fenouil et un peu d’oignon rouge. Ajouter à la roquette suivant le goût.
Pour la vinaigrette montée: Rassembler dans un récipient la cassonade, la moutarde et l’échalotte finement hachée. Mélanger le tout. Monter à l’huile à l’aide d’un fouet. Ajouter le vinaigre de Xérès, fleur de sel et poivre. A l’envoi, ajouter les herbes hachées.
Cette recette est inspirée d’une recette du « module poisson » du Cefor (G. Amand)