Saint-Jacques poêlées et emulsion de persil aux truffes

Voici la recette délicieuse tirée de Cuisine et Vin de France du mois de décembre que nous avons pu déguster en entrée le 25.
Très réussie, assez facile et surtout pas trop lourde... un peu de légerté (enfin en apparence) ça fait aussi du bien à noël !

Pour 8 personnes 
32 noix de Saint-Jacques
2 bouquets de persil plat
30 cl de crème fraiche
2 c à soupe de beurre
Sel, poivre
Laver et effeuiller les bottes de persil.
Faire bouillir de l'eau dans une casserole et plonger quelques secondes les feuilles de persil. Les retirer à l'aide d'un écumoire et les placer dans le bol du mixeur. Ajouter la crème fraiche, saler, poivrer et mixer quelques minutes.
Verser cette préparation dans une casserole et maintenir à feu doux.
Pendant ce temps, placer le beurre dans une poêle bien chaude et faire revenir les Saint-Jacques une minute sur chaque face. Saler poivrer.
Dans chaque assiette verser du jus persillé et déposer délicatement 4 noix de Saint-Jacques. Servir immédiatement.