La Villa Corse, Rive Gauche (bar, restaurant, ouvert tous les jours dès 9h)
164 boulevard de Grenelle 75015 Paris
Tél. : 01 53 86 70 81. Site Web.
Mouvance Corse
La Villa Corse Rive Gauche a un nouveau chef depuis la rentrée 2011 : Vincent Deyres (lire le portrait de chef par Fabien Nègre), qui a obtenu sa première étoile en 2009, à 47 ans, à l’Emile’s de Calvi. Pudlo en a, bien sur, vite parlé, puis ce fut au tour d’Emmanuel Rubin qui lui attribue deux cœurs. Alain Fusion du guide LesRestos.com en parle aussi. Etrange que FR de la Gaudry’ ole n’en parle pas, alors qu’il en avait parlé dans un « bon bon » fin 2010.
Pour ma part, j’y avais diné en 2009 (le 11 février). Ce n’était pas mal, mais la carte était très tradi. Trouvant de grandes similitudes entre les cuisines corse et italiennes, je n’ai pas chercher à devenir fan de la cuisine de l’île de Beauté. Une viste récente à l’Alivi, un déjeuner à l’Elysée St Honoré (rue du Faubourg St honoré), la charcuterie et les fromages achetés chez Terra Corsa (rue du Faubourg St Denis)une impression de dégradation de la qualité à l’Empire du VIIIe, m’ont donné envie d’en savoir plus sur LE plus gros restaurant corse de Paris. L’arrivée d’un nouveau chef, Vincent Deyres (une étoile Michelin obtenue à l’Emile’s de Calvi) et une invitation à déjeuner de mon ami Fabien tombent donc à pic pour redécouvrir cette adresse.
Une affaire qui tourne
Plusieurs centaines de couverts sont servis tous les jours aux Villa(s) Corse(s) Rive Gauche et Rive Droite. Ce ne sont pas donc pas des bistrots, mais plutôt des brasseries. Ce vendredi là, même si toutes les tables n’étaient pas occupées, cela ne chômait pas.
Service et ambiance
L’accueil et le service doivent donc être efficaces. Pas de place à l’amateurisme et à l’improvisation. Notre serveur, un grand gaillard sympathique à l’accent chantant s’en sortira plutôt bien. Certes, ce n’était pas parfait, puisque le vin est parfois arrivé en décalé par rapport au plat, mais pour une brasserie, cela s’est plutôt passé en fluidité. Si le Lutetia, le Groupe Flo ou les Frères Blanc veulent s’améliorer, qu’ils aillent voir comment ça se passe à la Villa Corse. Si l’on peut se permettre de trainer et de patienter un peu au diner, au déjeuner, j’apprécie lorsque c’est « straight to the point« .
La clientèle est essentiellement d’affaires, il y a une bonne proportion d’habitués.
Nous sommes installés dans le coin bibliothèque, dans des fauteuils en cuir confortables. En arrivant, je trouve qu’ils iraient mieux dans un bar, ou en tout cas pour prendre un verre, avec éventuellement quelques grignotages à côté. En fait, l’assise était tout à fait convenable et confortable pendant tout le repas. La décoration est plus parisienne que corse (plus sombre qu’ensoleillée) , c’est net, avec une décoration classique (bois foncé, cuirs), réhaussé d’abats jours, et de quelques couleurs plus vives (coussins).
Dégustation
[Faire défiler]Nous aurons droit à un menu « best off », i.e. une dégustation en six services :
- Duo de ravioles : de mustelle et d’araignée de mer, bouillon de carapaces aux agrumes à droite, raviole au brocciu et jus de veau corse à la sarriette, à gauche. Excellent raviole version mer. La raviole version terre était bonne, mais en y repensant, le jus de veau était un peu trop présent à mon goût.
- Foie gras aux figues, petit salé au figatellu et panzetta. Cela ne m’arrive pas souvent : j’ai oublié de prendre en photo certains plats, dont cette deuxième entrée. Le chef a des origines du sud-ouest et marie intelligemment des recettes continentales aux produits corses à travers ce tandem. Foie gras de très bon niveau, texture parfaite, avec un accord classique, mais légitime avec les figues en compotée. Le petit salé est joliment réinterprété. La panzetta est croustillante (peut être un peu trop salée?) et le figatellu, au goût bien marqué et caractéristique apporte une touche inédite à l’ensemble. Je n’ai peut-être pas capté le lien entre le foie gras et le petit salé, présentés ensemble.
- St Jacques à la plancha, gnocchis maison, noisettes de Ghisonaccia. Une belle grosse noix de St Jacques, de jolis petits et appétissants gnocchis, un peu d’olive et de basilic, et des morceaux de noisettes qui apportent croquant et un agréable goût de forêt d’automne. Mer, terre et air.
- Loup de Corse, légumes d’automne, émulsion châtaigne. Un beau filet avec sa peau croustillante, d’excellentes racines cuites al dente. Et la fine et légère sauce à la châtaigne, qui renforce le côté automnal de ce plat de poisson.
- Le dernier plat salé est un jeune et beau demi perdreau de chasse, accompagné de chou farci, panzetta, sauce à la myrte. Là aussi, j’ai du perdre mes moyens, puisque pas moyen de retrouver une photo! Encore un très bel équilibre, démontrant le grand potentiel du chef et son habileté à mettre en valeur les produits corses ou à « corsiser » des classiques en utilisant intelligemment des produits typiquement corses.
- Pour (très) bien terminer : un trio de desserts autour des agrumes. Fiadone aux citrons, petit chou à la crème de cédrat et sorbet mandarine. Des desserts tout en fraicheur, légèreté et finesse, très bien vus et réalisés, qui terminent très intelligemment ce déjeuner goûteux et copieux. J’ai honte de vous avouer que, après m’être régalé, j’ai réalisé que je n’avais pas pris de photo, une fois de plus. S’agissant d’un dessert sur mesure, composé à partir de deux classiques de la carte, il n’était pas possible d’en guetter un autre à la sortie du passe. Qu’à cela ne tienne, le grand et sage Vincent Deyres, venu échanger avec nous en fin de repas, nous en prépare un autre! Photo prise. Miam miam, c’est extra!
Le repas se termine avec quelques Canistrelli maison (plus bombés et moins secs que ceux en sachet) qui accompagnent le café. Niveau vins, je me lâche en général moins au déjeuner qu’au diner, donc je n’y ai pas attaché autant d’attention que lors du dîner à l’Alivi. Je me souviens essentiellement d’un agréable vin blanc corse, dont je n’ai pas mémorisé les références.
Bilan
Un très bon déjeuner dégustation. Hors carte, mais essentiellement à base de propositions à la carte ou au menu du jour, éventuellement légèrement retouchés. Un bel excercice de style du chef et de son équipe qui montrent leurs capacités et du potentiel. Niveau budget, je suis bien incapable de vous dire combien ce repas aurait coûté, puisque j’étais invité par Fabien, lui même invité par le chef… La formule déjeuner (entrée+plat ou plat+dessert) est à 29€, à la carte, on peut très vite dépasser les 50€ pour entrée+plat+dessert. En supposant que la qualité est la même que ce qui nous a été servi, et que les portions à la carte sont en ligne avec ce que j’ai pu apercevoir aux tables voisines, le rapport qualité+quantité/prix parait tout à fait honnête (à confirmer lors d’une visite en conditions normales).
La Villa Corse fonctionne déjà très bien comme ça. La présence de Vincent Deyres devrait permettre une montée en gamme et en qualité contrôlée et maitrisée ; j’imagine que tels sont les desseins du propriétaire. En restauration il s’agit toujours de trouver, à ressources humaines constantes et sans trop gonfler les prix, le bon équilibre entre quantité et qualité. La Villa Corse a encore du potentiel. À refaire en 2012 pour voir dans quelle direction ils s’orientent.
Critique comparée
Par rapport aux autres restaurants corses testés récemment, la Villa Corse est clairement celui qui affiche le plus de potentiel et d’aspiration à une cuisine gastronomique recherchée. Il y avait plus de simplicité à l’Alivi (esprit bistro/gastro malin et prix plus doux), il n’y a absolument aucune volonté d’innover à l’Elysée St Honoré, et j’ai noté une baisse de qualité, et, dans une certaine mesure une baisse des prix aussi, à l’Empire du Huitième .
Rédigé par chrisos