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J'avais raconté un gouter, puis un petit déjeuner mémorable. Permettez-moi de revenir sur le sujet en présentant cette fois les grandes spécialités de la maison.
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Philippe Conticini et Angelo Musa ont tout repris et leur gamme est désormais très large et parfaitement au point après des mois et des mois de travail et de subtiles modifications. Elle fait de nouveaux adeptes de jour en jour. Les plus grands pâtissiers en font la louange, comme l’écrit Christophe Michalak sur son blog.
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stylisé d’une religieuse.
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La rencontre entre Philippe et Thierry s'est faite très exactement à Romaneira, une quinta traditionnelle portugaise située dans la vallée du Douro. Un lieu de rêve, imaginé par Thierry qui en a confié la carte à Philippe (aidé de Miguel Castro e Silva). De leur collaboration naitra une puis deux Pâtisseries des rêves qui assurent à Philippe Conticini de devenir désormais la référence en matière de création pâtissière.
A moins d’avoir un appétit d’ogresse, d’avoir jeuné depuis huit jours ou d’avoir une conscience professionnelle sans limite, il est impossible de tout tester. J’ai fait de mon mieux avec la complicité de Claire.
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Évidemment il n’est pas trop sucré, très parfumé, avec une crème au beurre vanillée et pralinée très équilibrée, absolument pas écœurante, rendue aérienne par une émulsion de lait, et renforcée par un cœur coulant en praliné pur.
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Les ventes sont également dépendantes de la météo. Moins il fait beau plus on écoulera de Paris-Brest et de Saint-Honoré. Aussi Claire s’appuie-t-elle sur les prévisions météorologiques pour passer ses commandes en conséquence.
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Il contient de vraies brisures de marron glacé parfumées à l’armagnac. Des inclusions de meringue enrichissent la crème de marron et la Chantilly est aromatisée avec un fruit au nom étonnant de main de boudha, un agrume proche du citron vert.
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A la Pâtisserie des Rêves il a été rebaptisé Grand Cru. Il devient un biscuit fondant au chocolat avec un croustillant à la fleur de sel, assurant une surprise au niveau des textures. Il possède un unique et curieux coin arrondi.
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Le choix est vaste et on tourne plusieurs fois autour de la desserte avant d'arrêter son choix. On aimerait soulever les cloches pour respirer les parfums. La vue est une telle promesse de bonheur ...
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Il y a beaucoup d’habitués dans la boutique de la rue de, des fidèles de Saint-Cloud et de Fontainebleau, quelques touristes … La population est très variée. J’entends un fidèle qui achète deux tartes chaque week-end souhaiter ajouter aujourd’hui un Mont-Blanc.
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Par exemple le gâteau aux pommes.
Et puis, si on veut encore aller plus loin dans l'aventure on feuillettera les Sensations que Philippe Conticini nous livre dans un album magnifique. Peut-être osera-t-on rêver l'imiter ?
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La Pâtisserie des Rêves
93 rue du Bac, 75007 Paris, Tel. : 01 42 84 00 82
111, rue de Longchamp, 75016 Paris
De 8h à 20h sauf lundi
Site: www.lapatisseriedesreves.com
« Sensations » par Philippe Conticini aux éditions Minerva, 2009, 45 €