Papoune vous répond : recette de foie gras

J'inaugure cette nouvelle rubrique avec une première réponse à "Baboune"  qui me demande une recette de foie gras "simple et bonne à la fois"  : un véritable challenge...

Je lui propose donc une recette (simplifiée) de Monsieur Joël ROBUCHON parue dans "la bonne CUISINE" N°61 - DECEMBRE 1984/JANVIER 1985 (17 Francs à l'époque ...) reprise dans le numéro 79 de décembre 1987 (20 Francs, mais tout augmente...).

Je vous communiquerai l'intégralité de l'article de la 'bonne Cuisine" dans un message ultérieur.

INGREDIENTS :

1 foie gras frais d'oie d' environ 800g ou 2 foies de canard ; 12 g de sel fin (15 grammes par kilo de foie) ; 2.5 g de poivre (blanc) soit 3 grammes par kilo ; 4 g de sucre en poudre (5 grammes au kilo).

J'y rajoute 1 cuillère à soupe de PORTO (blanc de préférence) et 1 cuillère à soupe d' ARMAGNAC ou de COGNAC* 

PRÉPARATION :

J-1 matin :

Sortir au préalable le foie du réfrigérateur ce qui faclitera l'opération de déveinage (30 minutes à température ambiante).

Séparer les 2 lobes du foie. Ôter toute trace verte de fiel qui pourrait se trouver sur le foie puis  enlever délicatement la fine pellicule qui recouvre les lobes avec un petit couteau.

Avec le même couteau, "dénerver" = déveiner le foie gras, c'est-à-dire enlever la grosse veine centrale de chaque lobe et les nerfs et veines qui partent de  la partie haute vers le bas , comme les nervures d'une feuille. A noter qu'Eric LEAUTEY sépare chaque lobe en 2 à la manière d'un sandwich pour faciliter le déveinage.

Ne pas trop « charcuter » le foie.

Immerger les lobes dans une grande terrine remplie d’eau salée (1 CS de gros sel pour 2 litres), de lait (environ 25 cl pour 2 litres) et de glaçons. Laisser mariner 6 heures au réfrigérateur (opération qui fait s’échapper le sang résiduel).

J -1  soir :

Préparer l’assaisonnement du foie gras en pesant les ingrédients. Bien les mélanger ensemble.

Sortir les lobes, les essuyer puis répartir soigneusement le sel épicé à l’intérieur comme à l’extérieur de chacun d’eux. Placer le tout dans une terrine, arroser avec les alcools. L’apport de sucre permet de conserver une belle couleur rosée (technique utilisée aussi pour toutes les terrines et pâtés de foie) et de masquer une éventuelle amertume du foie.

Placer le tout au réfrigérateur pour 8 à 12 heures en retournant le foie 2 à 3 fois.

Jour J : cuisson du foie gras :

Placer les lobes de foie dans la terrine en commençant par les plus gros et en mettant la partie lisse en contact avec le fond. Finir avec les petits lobes, partie lisse vers le dessus. Les petits morceaux combleront les trous. La technique est à adapter selon la terrine.

Remettre la terrine au réfrigérateur pour 30 à 45 minutes recouverte d’un papier sulfurisé (surtout pas d’aluminium).

Faire chauffer l'eau du bain-marie à ébullition, y placer la terrine sortie du réfrigérateur puis enfourner. 

Cuisson au bain-marie 1 heure à 120°c.

Le temps peut varier, il faut contrôler la température à coeur soit avec un thermomètre de cuisson (si on en a un... merci ! Petit Papa Noël) elle doit être de 50°c, ou avec la pointe d'un couteau : sensation de chaleur mais non brûlant = tiède (beaucoup plus suggestif...)

A la fin de la cuisson, sortir la terrine du four, enlever la graisse, la filtrer puis la reverser dans la terrine. Laisser ensuite refroidir à température ambiante environ 2 à 3 heures, puis  laisser refroidir complètement au réfrigérateur en disposant un poids sur le foie (par exemple, une petite planchette découpée à la taille de la terrine et surmontée d'une boite de conserve).

L'idéal serai d'attendre ensuite 2 à 3 jours avant de consommer.

Pour en savoir plus : Terrine de foie gras - Cuisine et Vins de France

* A consommer avec modération bien sûr.

BABOUNE m'a aussi demandé une recette de beurre d'escargot "facile et digeste" autre défi qui je pense va m'en faire  baver.

A bientôt donc...

avec Papoune toujours à votre service pour répondre à vos questions...