Foie gras aux figues séchées, parfumé au Cognac

Préparation - 30mn
Repos avant cuisson - 24h
Cuisson - 45mn à 150°C
Repos après cuisson - 4 jours

1 foie gras (ici 600g)
10g de sel fin
1 pincée de poivre moulu
1 cuillère à soupe de cognac
12 figues sèches (ici une variété de figues blanches, ramenées de Croatie)

1. Sortir le foie gras à température ambiante 1 à 2h avant de le déveiner. Ouvrir le lobe de foie gras en 2, puis déveiner très délicatement à l'aide de la pointe d'un couteau fin. Essayer de garder le foie le plus intact possible, pour cela suivre la veine avec la pointe du couteau et la tirer doucement. Placer ensuite le foie gras déveiné dans un grand volume d'eau froide et de glaçons afin d'éviter les traces de sang qui peuvent rester dans le foie. Le laisser ainsi au moins 2h.

2. Bien éponger le foie gras avec du papier absorbant avant de l'assaisonner. Étaler le foie gras dans un grand plat. Mélanger ensemble le sel et le poivre. Saupoudrer le foie gras sur toute sa surface avec la moitié de l'assaisonnement, puis retourner tous les morceaux et assaisonner avec le reste. Verser un peu de cognac sur toutes les faces.

3. Disposer le 1er lobe du foie dans le fond de la terrine, chemisée de papier film . Disposer les figues séchées, coupée en 4, au centre, puis recouvrir avec le second lobe de foie gras. Fermer avec le film alimentaire. Mettre le couvercle de la terrine et placer au réfrigérateur 24h.

4. Préchauffer le four à 150°C (en mode traditionnel et non en chaleur tournante) avec un plat à gratin rempli d'eau (afin d'avoir un bain-marie à température avant de mettre à cuire le foie gras). Avec la pointe d'un couteau, faire quelques trous sur le dessus du papier film du foie gras. Une fois à température, disposer la terrine sans le couvercle dans le plat à gratin rempli d'eau et laisser cuire environ 45mn. Pour une cuisson idéale, utiliser une sonde, et arrêter la cuisson lorsque la température à cœur du foie se situe entre 48 et 52°C. Sortir du bain marie et laisser refroidir à température ambiante.

6. Laisser reposer au réfrigérateur 3 à 4 jours (le foie gras a besoin de "rancir" pour dégager toutes ses saveurs, déguster trop frais, il risquerai de vous décevoir).Sortir la terrine 30mn avant de la déguster. Au dernier moment, démouler le foie gras (opération facilité par le film alimentaire), puis le couper en utilisant une lame de couteau chauffée ou un fil à foie gras, pour des tranches bien nettes.