Quand ma collègue m'a prêté ce livre des recettes de restaurant de Honfleur j'ai presque tout scanné!
recette du restaurant SPINNAKER délicieux
35O g de chair de crabe surgelée éventuellement-5 tomates-3 avocats-25 cl de mayonnaise-1 pomme Granny-1 pincée curry-de salade -25cl d'huile d'olive-6 cuillères à soupe de vinaigre balsamique- 30 cl de coulis de tomates- botte de ciboulette ciselée-Sel/Poivre
mayonnaise
1 jaune d'œuf-1 cuillère à café de moutarde- 15cl d'huile de pépins de raisin
Sel/Poivre
Mondez et découpez les tomates dans le sens de la hauteur (comme on enlève une écorce d'ananas) afin d'obtenir-12 suprêmes de tomates qui auront la dimension des cercles
de montage. Préservez la pulpe pour réaliser le coulis.
Mélangez la chair de crabe avec 2 cuillères à soupe de ciboulette ciselée. Ajoutez la pincée de curry. Réservez.
Lavez et épluchez la pomme Granny en petits dés de 5 mm. Préparez la mayonnaise. Incorporez les dés de pommes. Mélangez à la chair de crabe. Réservez.
Coupez les avocats en 2 parties. Extrayez les noyaux à l'aide d'une cuillère à soupe. Emincez la chair en lamelles de 5 mm.
Préparez le coulis en mixant la pulpe des tomates avec l'huile d'olive.
Montez les mille-feuilles. Prenez 6 cercles à pâtisserie de 5 cm de diamètre. Au fond, posez un premier suprême de tomate puis 2 lamelles d'avocat.
Ajoutez le tiers de chair de crabe à la mayonnaise. Posez à nouveau 2 lamelles d'avocat puis le second tiers de chair de crabe. Recommencez l'opération en terminant le dessus avec un suprême de tomate.
Réalisation :au moment du service
Versez 1 cuillère à soupe de coulis de tomates au fond des assiettes. Posez un cercle préparé au milieu. Entourez de salade.
Versez quelques gouttes de vinaigre balsamique autour des cercles, sur la salade.
Enlevez les cercles.