Le Réveillon du Nouvel An est souvent l’occasion de s’offrir des spécialités qui sortent de l’ordinaire. L’oursin blanc des Antilles aussi appelé chardon, est de ces mets d’exception qui sera à l’honneur dans mon menu de fête cette année, et de façon astucieuse car abordable et rapide.
Pêché en mer de Martinique ou importé, l’oursin est rare et protégé. Sa pêche est strictement réglementée pour permettre la reproduction de cette espèce très particulière, qui fut un temps en voie d’instinction. Aujourd’hui, l’oursin est considéré comme le caviar de la Martinique, un véritable trésor que nous affectionnons tout particulièrement pour sa saveur unique et iodée.
Une terrine bien assaisonnée à la créole avec "du vrai oursin dedans", et pas juste aromatisée comme cela se fait parfois. Le goût y est c’est indéniable et le gain de temps est fort appréciable aussi ;-)
A l’occasion d’ailleurs, il faudra que je vous raconte l’aventure peu ordinaire de cette entreprise locale et familiale née de l’histoire de M. et Mme Edmond, un couple de passionnés de spécialités locales. Des deux chiquetailles traditionnelles du débuts, DELICES LOACLES propose aujourd'hui une large gamme de produits pour tous les goûts : soupes, souskays, beurres, sauce pimentée et terrines donc.
Si vous n’êtes pas amateur d’oursins, testez la recette avec la terrine de crabe, de lambi ou simplement de thon par DELICES LOCALES.
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Tourte au giraumon compoté et terrine d’oursin DELICES LOCALES
Préparation : 30 minutes
Cuisson : 20 minutes
LES INGREDIENTS
Pour 8 tartelettes
700g de giraumon
1 échalote
1 petit morceau de gingembre frais
1 CàC rase de sucre de canne
Mélange de 5 épices moulues
(cannelle, muscade, anis, girofle, coriandre) ;
200g de terrine d’oursins DELICES LOCALES
100g de crème épaisse
1 citron vert
3 rouleaux de pâte feuilletée
1 jaune d’œuf pour la dorure
Sel et poivre
Huile
LA RECETTE
Préparez la compotée de giraumon
Pelez le giraumon et râpez-le grossièrement (pour une cuisson plus rapide). Pelez également le gingembre frais et râpez-le finement. Pelez et hachez l’échalote.
Dans une casserole, faites revenir le giraumon dans un peu d’huile avec l’échalote et le gingembre. Ajoutez le mélange de 5 épices et une pincée de sel et de poivre. Mélangez et laissez « compoter » doucement à feu moyen en remuant de temps en temps. Ajoutez le sucre au bout de 5 minutes et laisser de nouveaux cuire à feu doux durant 5 minutes complémentaires. Le giraumon aura rendu toute son eau. Réservez à température ambiante.
Préparez la crème d’oursins
Simplissime ! Incorporez délicatement la crème à la terrine d’oursins DELICES LOCALES. Ajoutez un filet de jus de citron. Réservez.
Préparez les tourtes
Préchauffez le four à 180°C.
Découpez dans la pâte des cercles un peu plus larges que le diamètre de vos moules. Chemisez les moules avec la pâte feuilletée, c’est-à-dire disposez la pâte dans le fond en prenant soin qu’elle ne se déchire pas. Piquez la légèrement.
Dans chaque moule, placez une cuillère à soupe de compotée de giraumon puis une cuillère à soupe de crème d’oursins. Ne remplissez les tartes qu’au ¾ afin que la farce ne déborde pas à la cuisson.
Couvrez la tarte d’un cercle de pâte au centre duquel vous aurez formé un trou. Vous pouvez éventuellement réaliser des formes décoratives à l’aide d’emporte-pièces ou à la main. Là aussi prenez soin de ne pas transpercer la pâte. Couvrez la tarte avec la pâte et réalisez des jointures décoratives et hermétiques en repliant délicatement les bords sur eux-mêmes.
A l’aide d’un pinceau, appliquez le jaune d’œuf fouetté sur les tourtes, pour la dorure.
Enfournez les petites tourtes pour 10 à 15 minutes en surveillant la cuisson. Elles sont prêtes lorsque les bords sont bien dorés et qu’elles ont pris du volume. Lorsque les tourtes sont cuites, retirez-les du four et attendez qu’elles refroidissent avant de les démouler.
Servez-les accompagnées d’une salade de jeunes pousses et d’une tranche de citron vert.
Accord met/vin :
Vin blanc sec : Entre Deux Mers (Bordeaux), Bourgogne Aligoté (Bourgogne)
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Où trouver la Terrine d'oursin de DELICES LOCALES ?
En Martinique et en Guadeloupe
Dans toutes les grandes surfaces
En Guyane
Hypermarché GEANT CAYENNE
A Paris
Boutique Christian de Montaguère
20 rue de l'Abbé Grégoire - 75006 Paris
Tél. : 09 51 89 40 55
www.christiandemontaguere.com
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