Causses : Le bio à proximité

Causses est un magasin «d’alimentation générale de qualité». Il veut réinventer le commerce de proximité au moment où les magasins de grande distribution ont envahi les villes (carrefour market, citymarket). L’enseigne fait référence au Pays de Causses, région du roquefort, symbole gastronomique de la France. Les 120m2 de la boutique proposent des fruits et des légumes frais, de la charcuterie, du fromage, du pain, du thé, des conserves et du vin à des prix raisonnables. Ici, tous les produits sont naturels. Les tomates ne brillent pas, elles ont de petites tâches et les carottes sont terreuses. Du jus d’oranges pressées est disponible en libre service et les biscuits Kent & Fraser viennent de Londres. Causses produit aussi ses propres bocaux de fruits confits, d’épices, de sucres. Le vin est certifié Agriculture Biologique et le jambon de Paris fond dans la bouche. Il provient d’un seul cochon contrairement au jambon industriel. L’épicerie réserve une surprise : une annexe voisine où l’on déguste les produits cuisinés par Mathilde. «La Fabrique» est une petite cantine de dix couverts où les habitués du quartier viennent déjeuner.

Pendant qu’il explique comment Causses est née, Alexis Roux de Bézieux garnit de petites baguettes de pesto et de jambon blanc sans barate. Le patron est pressé, le restaurant ouvre dans vingt minutes. A midi, les premiers clients pousseront la porte de La Fabrique, cette espace de restauration «slow food». Au menu du jour: un plat (boudin, purée et chou frisé poêlé, 7 €), une soupe (poireau, céleri, fenouil, 4,90€), une salade (chou rouge, 5,90 €), des sandwichs et des desserts (tiramisu, carrot cake ou fondant au chocolat Marlette, 3,50 €). Sur place ou à emporter, les plats font fureur. Depuis son ouverture le 4 novembre, cette cantine néo-retro ne désemplit pas. «Les habitants du quartier se rencontrent et se retrouvent ici», se réjouit Alexis Roux de Bézieux. Le patron est fier d’être rassembleur. Lui qui a consacré un livre à la fonction sociale des commerces de proximité avec L’Arabe du coin (Dilecta) qu’il a co-signé en 2008 avec Thomas Henriot. Le concept a mis deux ans et demi à voir le jour. Il a fallu à Alexis Roux de Bézieux trouver un emplacement adapté, des fournisseurs bannissant additifs, colorants et conservateurs de leur production et fixer des prix raisonnables. Le résultat fonctionne très bien. 80 fournisseurs approvisionnent le magasin dont la plupart sont Français. Les seuls produits importés viennent d’Italie, d’Espagne ou d’Angleterre. 80% des prix sont abordables, les 20% restants concernant les produits d’exceptions (foie gras, pata negra, comté).

Avec son supermarché bio, Alexis Roux de Bézieux a bien compris comment séduire les habitants du quartier du Sud Pigalle.

Causses / La Fabrique (55, rue Notre-Dame-de-Lorette 75009 – www.causses.org)

Valentine Cinier pour Bleat Magazine