Homard en camaïeu de saveurs exotiques

Homard en camaïeu de saveurs exotiques et salicornes de Guérande

Ingrédients pour 8 personnes personnes : Homards (400g) 3 kg, salicorne de Guérande (boite 300g) 1, Madère 20cl, paprika 12 g, noix muscade râpée 2 g,  tabasco 2 mml, huile d’olive 30 cl, beurre 150 g, sel et poivre du moulin, cerfeuil.

Ébouillanter les homards.
Récupérer le corail des homards (femelles).
Mélanger le madère et les épices, faire revenir les queues de homards, les pinces et les têtes,
Dégraisser, ajouter le vin épicé,amener à ébullition,
Ajouter l’eau, couvrir et laisser cuire à feu modéré 6 minutes.
Ôter les homards, récupérer les chairs, remettre les carapaces dans la
précédente cuisson, laisser réduire des 2/3.
Incorporer le beurre de homard à la réduction, rectifier l’assaisonnement.
Réduire le corail en purée et mélanger avec le beurre ramolli,
Réserver au froid,
Rincer les salicornes et les passer dans un beurre très mousseux,
Dresser en couronne sur une assiette un homard (queue et pattes) au centre
des salicornes.

Napper de la sauce, décorer de cerfeuil effeuillé.

Recette du chef Hubert