Carpaccio de saint-jacques

10 kgs de coquilles Saint-Jacques commandées directement chez le producteur viennent d'arrivée, je suis au moins certaine de leur fraîcheur .... 

Voilà quelques conseils utiles pour reconnaître une bonne coquille saint-jacque

L’indice essentiel de fraîcheur est bien entendu l’aspect vivant de la "bête", une coquille vivante se referme dès que l’on touche le muscle rond constituant la "noix". Les coquilles vivantes émettent, en se refermant violemment, un "clac" significatif.
Un animal mort doit être rejeté impitoyablement.
Le nettoyage avant préparation doit être soigneux. Séparer les deux coquilles à l’aide d’un couteau pointu et résistant en l’introduisant juste avant la charnière et en sectionnant la noix au niveau du couvercle.
Jeter le couvercle, détacher l’ensemble noix, intestins, éventuellement corail et barbes, en coupant la noix au fond de la coquille (et suivant la recette utilisée garder ou non la coquille).
Dans une petite cuvette passer l’ensemble dans de l’eau froide, en prenant bien soin d’éliminer sable et vase.
Séparer les barbes, la noix, éventuellement le corail et jeter la boule noire.
Ne pas oublier de retirer délicatement la peau translucide qui entoure la noix ainsi que le petit tube noir, faute de quoi, à la cuisson, en particulier à la poêle, la noix éclatera.

Déposer le tout, après nettoyage, sur un torchon propre ou un papier absorbant (genre Sopalin) pour le séchage.
Ainsi nettoyées les coquilles peuvent se conserver de 3 à 5 jours au réfrigérateur à + 4°

J'ai  gardé des  noix fraiches pour déguser un déliceux carpaccio de saint-jacques, une recette toute simple et délicieuse, pensez-y comme entrée pour les fêtes, c'est très vite prêt il faut prévoir 3 noix par personnes (le corail seulement si vous aimez ....)

les couper en tranches fines, les disposer dans une assiette, les recouvrir d'un jus de citron vert, d'une petite cuillérées à café d'huile de noix, (vous pouvez aussi opter pour une très bonne huile d'oiive), poivre du moulin, fleur de sel et baies roses.

La coquille dans son état presque naturel

Les barbes sont un des meilleurs éléments de la coquille St-Jacques, le plus goûté certainement, mais demandent un peu de patience au nettoyage.

Il faut impérativement les passer au mixer car elles sont dures et leur cuisson demanderait, sous leur forme naturelle, au moins le double de temps que le reste.

J'ai une recette pour utiliser les barbes de Saint-Jacques que mon père nous préparait avec amour .... mais patience pas tout le même jour ....