Velouté de panais et foie gras poêlé

Le panais est un légume racine comme la rutabaga, le céleri-rave, le navet, le topinambour. Il est excellent en purée. J’ai décidé pour cette fois-ci de vous le proposer en velouté.
C’est un légume de la saison automne-hiver. Nous aimons particulièrement son petit goût de noisette. Et pour les fêtes de fin d’année, il est possible de le servir avec un foie gras poêlé.
Pour cette recette, nous allons donc utiliser un bouillon de légumes et un foie gras poêlé.

Pour 4 personnes – Préparation : 20 mn – Cuisson : 30 mn

Ingrédients et accessoires :

• 500 g de panais
• 50 cl de lait
• 1 bouillon de légumes
• 1 moulin à légume (avec une petite grille)
• 1 robot-mixeur ou 1 blender
• Sel
• 1 foie gras poêlé
• Poivre

Recette :

1. Dans une casserole, mettre le lait et le saler.
2. Éplucher les panais, les couper et les plonger dans le lait.
3. Faire cuire à feu doux les panais jusqu’à ce qu’ils soient bien tendres (en les piquant avec un couteau pour vérifier leur cuisson).
4. Égoutter les panais et jeter le lait. Puis passer les panais au moulin à légumes.
5. Ajouter du bouillon de légume jusqu’à obtenir une texture semi-liquide, entre une purée et une soupe.
6. Puis passer la mixture au robot-mixeur ou au blender. C’est ce qui donnera la texture onctueuse finale du velouté.
7. Au besoin, rectifier l’assaisonnement, en ajoutant du sel.
8. Déposer le foie gras poêlé au centre du velouté. Ajouter du poivre et quelques grains de gros sel.

Il est préférable de passer les panais au moulin à légume avec une petite grille plutôt qu’un mixeur plongeant car c’est un légume fibreux, et que la petite grille va retenir toutes les fibres.
Truc n°1 : on fait cuire le panais dans du lait afin de lui conserver sa couleur. Cela est aussi valable pour le céleri-rave et le navet.
Truc n°2 : si on le coupe sans l’utiliser immédiatement, il faut le mettre dans de l’eau citronné pour éviter qu’il noircisse.