Escalopes de foie gras cru poêlées

Le gavage d’oie est une pratique ancienne : on peut en retrouver des représentations sur des fresques égyptiennes de 4500 ans. Perpétué pendant l’empire romain, il a traversé les âges jusqu’à nos jours.
C’est la communauté juive d’Europe centrale qui l’a introduit en France. On dit que c’est en Alsace qu’il s’est implanté en premier. Puis qu’il s’est répandu jusqu’au Sud-Ouest par la suite. Mais si la paternité régionale du foie gras en France n’est pas claire, on sait qu’il est très ancien et consommé depuis de nombreuses années à travers l’Europe.
Le foie gras est un met délicat, qu’il faut savoir manier avec précaution. Il vaut mieux donc le choisir de qualité.
Cette préparation peut être utiliser avec un risotto, un tournedos Rossini, un velouté de châtaignes ou de champignons, avec une salade.

Pour 4 personnes – Préparation : 5 mn – Cuisson : 5 mn

Ingrédients :

• 1 bloc de foie gras de canard entier (voir plus bas), ou 4 escalopes de foie gras cru de canard
• Sel
• Poivre

Recette :

1. Sans aucune matière grasse, faire chauffer une poêle antiadhésive jusqu’à ce qu’elle « fume ».
2. Déposer les escalopes congelées et les saisir.
3. Retourner les escalopes lorsque la première face est joliment colorée (environ de 60 à 90 secondes). Et saisir la seconde face de la même façon. Attention à ne pas trop les saisir, elles doivent être dorées pas brunes ou noires.
4. A la fin de la cuisson, saler et poivrer.
5. Laisser reposer quelques minutes avant de servir pour que la chaleur se diffuse bien jusqu’au cœur.

On utilise du foie gras non dénervé, afin que celui-ci tienne bien à la cuisson.
Je vous recommande d’acheter un bloc de foie gras cru entier et de le découper en tranche de 2 centimètres d’épaisseur. Puis d’intercaler entre chaque tranche du papier sulfurisé, de déposer le tout dans un récipient et de le congeler.
L’intérêt de la congélation est de permettre de saisir le foie gras à forte température, sans subir trop de perte, et d’obtenir ainsi une belle croûte dorée.
De plus, cela évite d’avoir à le fariner – comme certains chefs le recommandent. Ce que j’apprécie moins puisque cela donne un goût pâteux.