Comme l’ail, le gingembre - Zingiber officinale - est un des condiments essentiels de la cuisine coréenne. Il entre dans la préparation culinaire de viandes et de poissons, ainsi que de Kimchi (un des mets typiques coréens, lien).
Pour des personnes sensibles à l'odeur de la viande de porc,
on peut le cuire à la vapeur, sur une couche de gingembre et d'ail .
Sa capacité de détoxication est appréciée en cuisine. Pour cette raison, une petite quantité d’émincés de gingembre accompagne des plats de poissons crus (vous en avez déjà certainement goûté aux restaurants japonais ou type ‘japonais’).
Au restaurant de poissons crus en Corée,
ces quatre condiments sont servis en accompagnement incontournables : gingembre, ail mariné et cru, et piment vert!
Selon les écrits historiques, le gingembre se trouvait sur la liste des cadeaux spéciaux destiné au roi !
Cependant, le gingembre est avant tout apprécié en tant que racine aux propriétés médicinale. Il est de ce fait très utilisé dans la pharmacopée traditionnelle, et aussi dans des remèdes populaires.
Ginseng, jujube, fruit de ginko, gingembre...
pour une préparation d'un complément alimentaire traditionnel.
Considéré dans ce cadre comme élément « chaud », il est surtout recommandé aux personnes de nature « froide » ayant notamment les extrémités des membres froids. Il ‘booste’ l’énergie de l’estomac (chauffer le Ki) améliorant ainsi la digestion. Cette vertu principale (chauffer le Ki) se manifeste surtout contre les états grippaux. En renforçant l’énergie de poumons, le gingembre diminue la toux grasse et soulage la gorge.
A l'intérieur d'une poire coréenne (très sucrée), on y met du gingembre, des pignons de pin et du jujube.
Un excellent remède contre la bronchite et la toux grasse
En hiver les coréens en consomme souvent en infusion. A la maison, des rondelles de gingembre fraîches sont bouillies dans l’eau et on en boit avec quelques cuillères de miel. Mais le plus souvent, à la fin de l'automne, on laisse mariner du gingembre émincé dans un pot rempli de miel ou de sucre, pour pouvoir en consommer tout au long d’hiver.
Une des boissons traditionnelles à base de gingembre est Sujunggwa 수정과 (pour en savoir plus sur des boissons traditionnelles coréennes, cliquez ici) citée dans un compendium de recette datant du 19ème siècle.
Il s’agit d’un mélange de jus de gingembre, de miel, de cannelle, de kakis séchés, et de pignons de pins. Dans des restaurants en Corée, cette boisson Sujunggwa est servie froide ou chaude selon la saison, à la fin du repas pour faciliter la digestion.
Tea-time à la coréene:
gâteaux à base de farine de riz, Sujunggwa et thé vert
Yul-Gok LEE (Un des grands philosophes coréens du 16ème siècle) aurait souvent encouragé ses disciples à devenir une personne ayant la qualité du gingembre. Bien que le gingembre aie un caractère très fort (sa saveur prononcée), une fois intégré dans des plats composés, il met en valeur l’ensemble des ingrédients. Le philosophe souhaitait et que ses disciples devinssent des personnes très sociables, tout en gardant leur personnalité.
Quant à l'Europe, au moyen-age, on consommait l'hypocras, une boisson à base de vin de vigne et de diverses épices, dont notamment du gingembre.
De nos jours, en France, le gingembre a gardé une toute petite place : dans le pain d’épice…
Recette N°1 : Glace au gingembre, un dessert très rafraîchissant
20g gingembre finement émincé et mariné au vinaigre et au sucre (à voir la recette N°3)300ml de crème fraîche 4 volume de blanc d’œuf180ml de lait100g de sucre20g de poudre de gingembre1 grande cuillère de Cointreau
Montez en neige de la crème fraîche et du blanc d’œufY ajouter le sucre, le Cointreau et le gingembre et mélanger tout à l’aide Mettez le au congélateur pendant 2 heuresSortez le et remuez pour que des différentes couches se mélangentRemettez le au congélateur pendant 2 heuresRépétez l’opérationRemettez le au congélateur au minimum 2 heures avant la dégustation.
Recette 2 : Maigret de canard au gingembre (4 personnes)
2 beaux magrets de canard3 cuillères à soupe de sauce soja 3 cuillères à soupe de confithé au gingembresel et poivre du moulin
Salez et poivrez la chair des magrets.Dans un saladier, mélangez la sauce soja avec le confithé au gingembre puis disposez y les magrets.Laissez mariner au moins 30 minutes (les magrets bien imprégnés de la marinade). Préchauffez votre four à 210°C (thermostat 7).Superposez les 2 magrets puis les ficeler et réservez la marinade au frais. Disposez les magrets en rôti sur une feuille de papier d’aluminium aux bords de 7 cm, puis les faire cuire 30 min à four chaud en les retournant.Les 2 côtés doivent être bien caramélisés.Les sortir du four, les disposer sur un plat chaud et les trancher en fines lamelles. Nappez le tout de la marinade.
Recette 3 : Gingembre finement émincé et mariné au vinaigre et au sucre (comme on en déguste au restaurant japonais)
3 cube de rondelles de gingembre (pelé) finement émincées 200ml de vinaigre132ml d’eau100g de sucre6g de sel
Blanchir rapidement les rondelles de gingembre dans l’eau bouillante.Egouttez le et gardez le dans un récipient de préférence en céramique ou en verreDans une petite casserole, chauffer le mélange du vinaigre, du sucre, du sel et de l’eau, jusqu’à l’ébullition.Versez le liquide chaud sur le gingembre.Laissez le reposer pendant 24 heures avant de l’utiliser.
Vous pouvez trouver le confithé naturel au gingembre sur notre Boutique en ligne CoreaColor (cliquez-ici). Dans un verre ou une tasse, vous mettez 2 cuillères à café de confithé au gingembre, vous y ajoutez de l'eau chaude et remuez le tout avant dégustation. Il vous accompagnera tout au long de l'hiver, comme infusion anti coup de froid, ou comme ingrédient culinaire exotique pour des marinade de viandes blanches.