Soupe aux choux (quel chou pour la… ?)

Cette note fait suite à quelle viande pour la soupe aux choux ?

Je regrette de ne jamais avoir écrit à René Fallet de son vivant.
Dans son livre La soupe aux choux - p. 76 - le Glaude dit au martien
"C’est de la soupe aux choux, mon gars.
De la vraie, pas en boite ou en sachet.
Faite avec mes choux à moi.
Celui-là c’est la variété de printemps, le Bacalan hâtif qu’y s’appelle, mais ça m’étonnerait que t’y connaisses "
Le film reprend ce texte, Louis de Funès montre un chou Cabus à tête ronde rond qui n’est manifestement pas un Bacalan hâtif, chou long.



Pourquoi choisir le Bacalan ?
Ce chou, d’une extrême tendreté et douceur, est spécialement bon mangé cru en salade.
Plus généralement les cabus à tête ronde se prêtent bien à être farcis, aux potées notamment les pointus et à la choucroute pour les ronds, comme le quintal.

chou blanc

Pour le reste ça se discute.
Dictionnaire Universel Français et Latin Delaune, 1743, heureusement mis en ligne par google en 2011 écrit :
"Chou frisé ou chou blanc (= Cabus)... on le mange sur la soupe, comme le chou vert, il est plus délicat"
Le chou frisés ne pomme pas, les italiens font des soupes du Noir de Toscane, les blancs pointus (le Beurre Blömendaal, le Pointu de Chateaurenard...) sont délicieux, d’un gout léger, friables.
En ce moment, les meilleurs pour la soupe sont les milans frisés, excellents choux d’hiver, d’un fondant incomparable dans le bouillon : le San Michel = violet de Vérone, le Gros des Vertus ou pour le plein hiver le Roi des Milans.



Bien entendu il n’y a pas de règle, sauf que le chou doit pouvoir se manger à la cuillère dans une bonne soupe aux choux.
L’inconvénient des frisés et des gros blancs est la taille et la dureté des côtes, il faut enlever les plus grosses et cuire longtemps, doucement, doucement.
La seconde règle intangible qu’on peut donner est "plus le chou est frais, meilleur il est".
Ce que chacun sait ici sur la planète Oxo.

La soupe aux choux, comédie en un acte de Marc Monnier 1870
Mme de Massey " Achève.
Marthe " J'ai fait dire à Pernette...
André " que tu avais envie de sa soupe aux choux...
Marthe avec conviction "Oh! oui...
Mme de Massey, à part, ravie. " A la bonne heure
Marthe " Et que, par conséquent, je la suppliais de troquer mon plat...
André " Contre le sien ?...
Marthe " Comme autrefois... quand nous étions petites filles...
André " Ses choux... (Embrassant Marthe.) Tu es un ange.