Magret de canard au miel et balsamique, écrasé de pommes de terre à la noisette et Cru-Cuit de Radis noir

Préparation - 1h
Cuisson - 30mn

2 magrets de canard
800g de pommes de terre
1 radis noir
miel
vinaigre balsamique
huile de noisette
beurre
sel, poivre

1. Eplucher les pommes de terre. Couper des lamelles de pomme de terre à la mandoline, puis y détailler 12 étoiles. Couper le reste des pommes de terre en dés et mettre à cuire 30 minutes dans de l'eau salée.

2. Laver le radis, couper 4 grosses lamelles de radis à la mandoline, puis y détailler 4 rectangles à l'emporte pièce. Placer les rectangles de radis et les étoiles de pommes de terre dans une sauteuse avec 20g de beurre et mouiller à hauteur. Couvrir avec un papier sulfurisé et cuire à feu moyen (6-7 induction)jusqu'à évaporation complète. Saler.

3. Dégraisser les magrets de canard, puis les fendre en portefeuille. Placer un batonnet de radis noir au centre, puis rouler et ficeler comme un rôti.

4. Saisir dans 20g de beurre les magrets de canard à la poêle, saler et poivrer (7-8 induction pour 1ère face, puis 5-6 induction). Ajouter un trait de vinaigre balsamique et de miel puis mettre au four préchauffé à 180°C pendant 6 minutes (retourner et arroser à mi-cuisson).

5. Couper 2 fines lamelles de radis à la mandoline, puis les tailler en 2 dans le sens de la longueur. Badigeonner ces lamelles d'huile de noisette additionnée de miel. Saler, poivrer.

6. Sortir les magrets du four et les poser sur la grille du four avec une feuille d'aluminium dessus pour l'égoutter et le tenir au chaud. Laisser reposer 5mn. Réduire la sauce au miel et balsamique sur feu moyen, puis en arroser les magrets.

7. Mettre les assiettes au four traditionnel à 90°C.

8. Ecraser les pommes de terre à la fourchette avec 20g de beurre et un bon filet d'huile de noisettes.

9. Dresser : Tracer un trait de sauce au pinceau. Placer le radis cuit dans le fond de l'emporte-pièce rectangle, couvrir de purée. Oter l'emporte-pièce puis placer une lamelle de radis cru puis 3 étoiles de pomme de terre. Couper les magrets et disposer 3 morceaux par assiette. Couler dessus un trait de sauce.