Pour régaler vos convives, lors des repas traditionnels de Noël, il est important de savoir choisir son foie gras…
Voici donc tous nos conseils pour que vous puissiez faire le bon choix et être sure de faire plaisir à vos invités !
Une belle tranche fait environ 50 g, mais vous pouvez servir 2 tranches de 25 à 30 g pour une entrée festive.
Oie ou canard ?
- L’oie a un foie plus gros ; son goût est fin et doux ; sa couleur est plus rosée que le canard.
- Le canard a un foie plus petit ; son goût est plus fort et plus rustique et sa couleur est assez claire.
Bloc ou Foie Gras Entier ?
Pour vos canapés et sauces, choisissez le Bloc de Foie Gras.
Le bloc existe avec ou sans morceaux. C’est une préparation faite de morceaux de foie gras mixés pour constituer un bloc : il est donc parfait pour le tartinage ou la cuisine.
Lorsque l’on met un foie entier en boite ou en bocal, tous les morceaux qui n’entrent pas dans la boite ou le bocal sont récupérés pour réaliser les blocs ; c’est une appellation très réglementée.
Pour une entrée raffinée, choisissez le Foie Gras Entier.
Le Foie Gras Entier est constitué d’un ou plusieurs lobes de Foie Gras cuits avec des aromates, épices et alcool. En fin de cuisson, le foie est pressé pour faire sortir le gras, que l’on retrouve sur le dessus de la terrine ou du bocal une fois refroidis.
Conserve, semi-conserve ou frais ?
Le Foie Gras en conserve est un produit stérilisé (cuit à plus de 100°C) ; il se conserve jusqu’à 4 ans ou plus à température ambiante ; il est donc idéal pour les voyageurs. Mais n’oubliez pas de le mettre au réfrigérateur plusieurs heures avant de le consommer. Avec le temps, le foie va absorber le gras ; il sera excellent à la consommation, mais nettement moins bon pour vos artères.
Le Foie Gras en semi-conserve est un produit pasteurisé (cuit à 75°C) ; il se conserve jusqu’à 18 mois au réfrigérateur (4°C) et se présente en bocal. Ce produit préserve le goût et la couleur du Foie Gras. (Attention, lisez l’étiquette, car certaines conserves sont aussi présentées en bocal). Si vous devez voyager avec un Foie Gras en semi-conserve, n’oubliez pas l’emballage isotherme et les bacs rafraîchissants !
Le Foie Gras frais se conserve maximum une semaine au réfrigérateur. Il est généralement présenté sous vide ou sous papier aluminium. Une fois qu’il a pris l’air, il faut le consommer dans les 2 jours. C’est la meilleur des qualités, mais aussi la plus fragile !
Et enfin : Périgord ou Alsace ?
Le Foie Gras du Périgord est cuisiné avec de l’Armagnac (ou du Cognac) et quelques aromates.
Le Foie Gras d’Alsace est cuisiné avec 12 épices et développe un bouquet d’arômes subtils particulièrement appréciés des gourmets du monde entier.
Et si vous souhaitez offrir à vos convives un Foie Gras encore plus luxueux, choisissez-le truffé !
Pour celles d’entre vous qui sont réticentes à l’idée de faire souffrir ces pauvres gallinacés par le gavage, dites-vous que les canards ou oies attendent avec impatience l’heure du gavage pour se remplir l’estomac. D’autre part, les foies ne sont pas malades ; pour preuve, dès que l’on arrête de gaver un animal, son foie redevient normal, ce qui ne serait pas le cas s’il était malade.
Bonnes courses de Noël et excellent réveillon !