Le chocolat et sa fabrication

Poursuivons notre dossier chocolat avec un deuxième volet sur la fabrication du chocolat : du cacaoyer à la tablette de chocolat, voici les différentes étapes que subissent les fèves de cacao.

Cacaoyer avec ses cabosses

Après la cueillette des cabosses (fruit du cacaoyer),celle-ci sont fendues afin de récupérer les fèves qui sont égrainées placéesdans des bacs ou paniers puis recouvertes de feuilles de bananier. Elles sontlaissées au repos une semaine en les brassant régulièrement Pendant cettepériode il se produit une série de fermentations qui conduisent la fève àdevenir brune. Les fèves sont ensuite séchées au soleil pendant 15 jours.
Les fèves entrent ensuite dans le processus industriel. Ellessont torréfiées, décortiquées puis concassées. La torréfaction joue un trèsgrand rôle, comme pour le café, car c’est elle qui décidera de l’arôme final ducacao. Les fèves concassées sont ensuite transformées en une pâte liquide d’oùest extrait le beurre de cacao. Puis cette pâte est broyée de plus en plusfinement jusqu’à ce que les grains ne soit plus décelable dans la bouche.

fèves de cacao torréfiées

L’étapesuivante, qui consiste à mélanger les ingrédients va dépendre du chocolat quel’on veut obtenir :

• Le chocolatnoir est un mélange de pâte de cacao, de beurre de cacao ou de graisse végétaleet du sucre. Plus le taux de sucre est élevé plus le pourcentage en cacao estfaible. Le chocolat noir doit contenir au minimum 35% de cacao. Les matièresgrasses végétales comme l’huile de palme ou le beurre de karité, sontautorisées depuis 2000 dans la limite de 5% du poids total du produit fini.Leur principal atout est que c’est une matière première bon marché.
• Pour obtenirdu chocolat au lait, on ajoute en plus du lait en poudre ou du lait concentré.Sa teneur en cacao ne doit pas être inférieure à 25%.
• Le chocolat blanc quant à lui ne contient pas de cacao.C’est un mélange de beurre de cacao, lait en poudre et sucre.

Des arômes et des épices peuvent être associés à sesmélanges pour enrichir le goût du chocolat.
A lieu ensuite le conchage : cette étape consiste àbrasser longuement et lentement le chocolat chauffé à 70°C. Cela lui permettrad’être plus homogène, avec plus d’arôme et d’onctuosité. C’est pendant cette étapeque se fait l’ajout d’émulsifiant (lécithine de soja le plus souvent) pouraméliorer la tenue du chocolat dans le temps.
Le chocolat est enfin tempéré par des variations detempérature plus ou moins rapide afin d’obtenir la cristallisation la plus stablepossible qui va donner au chocolat sa brillance, sa dureté, son fondant et sadurée de conservation.
Le chocolat peut être moulé et est désormais associé à denombreuses fêtes (Noël, Pâques, St Valentin, Hanoucca…).

Chocolat

On comptedifférentes qualités de chocolat :

• les chocolatsd’origine, dont les fèves proviennent d’un seul pays,
• les chocolatsde crus issus de fèves d’une région ou d’une plantation spécifique,
• et les grands crus fabriqués avec un cacao dont le goût estunique. Cette exception en fait des chocolats rares et chers.

La consommation est très variable d’un continent àl’autre : l’Afrique et l’Asie en consomment peu alors que l’Europe (dunord surtout) et les Etats-Unis sont de gros consommateurs. Noël et Pâques voient les ventes de chocolats s’envoler dans ces mêmes pays.Les suisses sont les rois de la consommation mondiale bien aidé par le tourisme. 
Demain vous pourrez découvrir un 3ème article sur les effets du chocolat sur la santé.