La recette Noël : Suprise d'Endives / Chicons au Foie gras

Ingrédients pour 6 personnes :
Foie gras :Pour une terrine en céramique avec couvercle.Repos : 1 nuit / Préparation 20 minutes / Cuisson 30 minutes

• 1 ou 2 lobes de foie gras de canard ou d’oie cru
• Epices
• 1 verre de Porto
• 1 petit verre d’alcool de fruit

Endives Préparation 15 minutes / Cuisson 20 minutes

• 600 gr d’endives
• 30 g de beurre
• 3 cuillères à soupe de Porto
• 150 gr de dés de jambon
• 2 œufs
• 2 cuillères à soupe de crème fraîche
• sel et poivre
• un rouleau de pâte brisée

Commençons par le foie gras. La veille, vous devez ôter tous les vaisseaux sanguins du lobe cru.Pour ce faire, votre lobe devra être frais mais pas trop froid afin de pouvoir plus facilement suivre avec le doigt chaque vaisseau à ôter.  On ouvre d’abord le lobe par le milieu ; on prend de la main gauche (si on est droitier), le « gros » des vaisseaux sanguins et on ôte délicatement avec le doigt de la main droite chaque vaisseau qui part du « carrefour » central, en suivant son trajet dans la chair.  Chaque vaisseau laissé laissera une trace peu appétissante de sang dans votre foie à la cuisson.
Ensuite, vient l’assaisonnement… Comme votre lobe est ouvert et « malaxé » par l’opération précédente, il est facile de bien l’assaisonner.  De l’assaisonnement dépend toute la saveur de ce met délicat.  Pour ma part, je prépare dans un petit bocal en verre mon mélange d’épices : sel, poivre, sucre, muscade, cannelle, anis étoilé, piment d’espelette, origan et un mélange d’épices pour speculoos que l’on trouve facilement durant la période  des fêtes.  Je secoue bien mon bocal et je saupoudre bien généreusement les deux moitiés de lobe que je superpose ensuite avant de les mettre dans la terrine.  Je presse fort avec le dos d’une cuillère le foie au fond de la terrine.  Ensuite, je verse par-dessus le Porto et l’alcool choisi et je laisse mariner le tout au frais une nuit.
Le lendemain, on cuit le tout au four doux 150°C préchauffé ½ heure.On laisse refroidir doucement le foie (dans une pièce chauffée) avant de le mettre au réfrigérateur.
Suivant votre inspiration, vous pouvez, avant de le cuire, farcir votre foie de morceaux de truffe noire, de fruits confits, de fruits frais à consistance ferme (poire, pomme, etc…), de fleurs confites comme la violette, etc…
Avant de confectionner vos tranches de foie gras, il faut retirer l’éventuelle graisse qui se serait formée sur le dessus de la terrine et qui dépend de la teneur en graisse de votre foie.  Ensuite, le mieux est de démouler la terrine et de couper les tranches avec un fil métallique.  A défaut, on trempe la lame d’un bon couteau dans l’eau très chaude avant de trancher le foie.  Ce foie se conserve une semaine à l’abri de l’air et au frais.
Les endivesAvec la mandoline, coupez les endives en fines rondelles. Les étuver doucement dans une sauteuse avec le beurre et le porto pendant 10 à 15 minutesSortir la grille du four et le préchauffer à 200°CGarnir 6 moules à muffin avec la fondue d’endives puis ajouter les dés de jambon.Battre la crème, les œufs, le sel et le poivre. Remplir les empreintes de cette préparation.Découper des ronds dans la pâte brisée avec le découpoir 9.5 cm et couvrir la préparation avec ces disques.Cuire 20 minutes à 200°C. Laisser refroidir 5 minutes avant de démouler.
Servez avec une tranche de brioche toastée recouverte de foie gras de canard.