Le couteau de mer est un mollusque que l'on trouve difficilement sur nos étals. Peu de recettes sont disponibles sur Internet sans doute pour cette raison précise qu'il est rare d'en trouver. Pourtant, de nombreux étoilés vous les proposent, cuisinés de façon originale, profitant des lames du coquillage pour de jolies présentations. Un grand souvenir, une belle émotion vécue lors d'un dîner au Val d'Auge à Bondues : Christophe Hagnerelle, étoilé Michelin, nous les avait proposés en tartare sur une julienne de légumes, et en accompagnement d'un carpaccio de Saint Jacques.
La pleine saison des couteaux bat son plein entre septembre et décembre. Au marché de Libourne, on en trouve donc.
Je n'ai pas voulu les cuisiner selon la recette traditionnelle, à l'ail et au persil. D'abord, parce que je ne peux pas m'empêcher d'imaginer le vin qui pourrait accompagner, ensuite parce que j'avais envie d'expérimenter une composition plus orientale.
Je les ai donc cuits à feu doux dans du vin blanc après une réduction d'échalotes, puis j'ai fait réduire le jus avec du curry, gingembre, cardamome et muscade, puis le jus d'un citron confit. Au moment de servir, dans la réduction, j'ai ajouté une cuillère crème fraîche. Rien de bien compliqué donc. Mais un régal au final.
Comme si c'était des moules... Après avoir fait confire des échalotes, je verse du vin blanc et place dessus les couteaux.
Je retire les couteaux et fais réduire le jus avec les épices.
Juste une cuillère de crème fraîche au moment de servir, et j'ai nappé de cette sauce les couteaux que j'ai replacés dans leur coquille. Quelques brins d'aneth...
Pour accompagner ce plat, nous avons opté pour Les Charmes Godard 2010, un blanc tout en délicatesse de parfums par les notes de pamplemousse rose, d'ananas et de fruits de la passion. Un joli mordant, frais, pur pour de savoureux trémolos dans la finale.
Les Charmes Godard (Côte de Francs) : blanc 2010
La robes est jaune, légèrement or, avec des reflets verts très pales, l’olfaction est nette et avenante, avec des arômes de citron, de pamplemousse, de fruits de la passion, et des notes de menthe fraîche, et de fleurs de genets. La bouche est vive, en attaque, puis le vin se développe charnu, dans un centre rond, bien tenu par une acidité « mûre » et de bon aloi, rehaussé de fruits frais. La finale est persistante, équilibrée, fraîche, bien dessinée, soulignée par les fruits variés décelés à l’olfaction, auxquels s’ajoute le pamplemousse. De légers amers de belle qualité ponctuent la dégustation. Noté 16, même note plaisir
Domaine de La Solitude (Pessac Léognan) : blanc 2008
La robe, de couleur jaune pale est brillante, le nez net évoque la menthe, les agrumes frais, avec quelques notes florales et de très léger buis. La bouche est tendue, étirée dans sa construction, portée par une acidité nette mais sans excès. La finale est élancée, aérienne dans son dessin, fraîche, avec des saveurs d’agrumes (citrons et pamplemousses) des notes florales et finement miellées. Noté 15,5, même note plaisir
Jeu de briques
Snake
Pacman
Bubble