Pour changer de ce que je "fais" habituellement avec des Cailles (recettes plutôt Salées/Sucrées) j'ai eu envie de changer, je suis donc partie à la recherche sur le net d'une recette différente. Je suis tombée sur Goosto qui propose une recette de Palombe. Je me suis dit que la Palombe ne devrait pas être trop différente de la Caille ..... bien que....?????? en fait je ne connais pas la Palombe. Il s'agit tout de même d'une bébête à plumes comme la Caille mais qui se rapproche plutôt du Pigeon. Bref, j'ai donc adapté la recette de Goosto (Palombes rôties, Risotto aux Epinards et Crème de Cèpes) avec ce que j'avais sous la main et un peu à ma mode. Je testerais plus tard la recette initiale" ici," elle me semble pas mal du tout surtout avec les cèpes que je n'avais pas non plus en magasin.
En ce qui concerne le pesto d'épinard (recette initiale), n'ayant pas sous la main les feuilles d'épinard nécessaires, j'ai pensé aussitôt que le Pesto de Mâche de Reinefeuille ferait sans doute bien l'affaire. En fait, j'ai découvert ce pesto récemment, au moment où je réalisais mon Pesto de Roquette (Cyril Lignac) et je me suis dit qu'il me plairait de le tester. J'avais justement de la mâche dans le réfrigérateur, c'était donc l'occasion de tester la recette de Reinefeuille.
Cailles Rôties, Risotto de Mâche
et Crème aux Champignons
Ingrédients pour 2 personnes
- 2 Cailles
- 2 branches de thym
- 2 échalotes
- Huile d'olive
- Beurre
- Sel/Poivre
Pour la Crème aux Champignons:
-100 g de cèpes Champignons de Paris émincés très finement
- 2 belles pincées de Persil hâché
- 20 cl de crème
Pour le Risotto:
- 180 g de riz spécial Risotto (Arborio par exemple)
- 1 petit oignon émincé
- Huile d'olive
- Sel, Poivre
- 10 cl de vin blanc
- 40 g de Pécorino
- 1 L de bouillon de volaille (1 litre d'eau + 1 bouillon cube volaille)
-15 g de beurre
Pour le Pesto:
- Mâche
- Pâte d'ail 2 gousses d'ail écrasées
- Huile d'olive aromatisée au Basilic
(ou quelques feuilles de Basilic et de l'huile d'olive)
- Sel/Poivre
- 1CS de Pignon de Pin
- 1 CS de Parmesan râpé
Préparation:
1) Préparer le pesto de Mâche
* Mixer la mâche avec l'ail, le parmesan, les pignons de pin, sel, poivre et de l'huile d'olive aromatisée au basilic. Réserver.
2) La Cuisson des Cailles
* Glisser une branche de thym à l'intérieur des Cailles et les assaisonner. Peler les échalotes et les couper en 4.
* Faire chauffer l'huile d'olive et le beurre dans une cocotte et y faire dorer les Cailles sur toutes les faces. Ajouter les échalotes, couvrer et laisser cuire 15 min. Attention à ce que ca ne brûle pas, ajouter éventuellement un peu d'eau ou du vin blanc, voir les 2.
3) La Crème aux Champignons
* Emincer les champignons de Paris en petits morceaux très menus, les faire sauter au beurre pendant 5 min, puis ajouter le persil, la crème et laisser cuire 5 min. Assaisonner et réserver.
4) Le Risotto
* Porter 1 litre d'eau à ébullition avec 1 bouillon cube volaille.
* Peler et hâcher l'oignon, puis le faire revenir à l'huile d'olive. Ajouter le riz et remuer jusqu'à ce qu'il soit translucide. Mouiller avec le vin blanc, laisser réduire à sec, puis verser du bouillon à hauteur et laisser à nouveau réduire à sec. Renouveler l'opération jusqu'à ce que le riz soit moelleux. Hors du feu,( juste avant de servir) ajouter le Pécorino, le beurre et le Pesto de Mâche. Bien mélanger (toujours dans le même sens).
* Au moment de servir, réchauffer la crème aux champignons, découpez les cailles en 2, les dresser sur le risotto et nappez de crème aux Champignons.
* Décorer éventuellement avec un bouquet de mâche.
Ci dessous, en plat, sans les Cailles:
(rien que le Risotto au Pesto de Mâche et la Crème aux Champignons de Paris)