Si l’exotisme a du bon, les bonnes vieilles recettes traditionnelles mettent du baume au coeur lorsque le brouillard refuse de se lever sur la plaine ou dans la vallée ;
celle-ci je vous la raconte de tête, tellement elle est ancrée dans mes origines culinaires ;
Vous avez besoin
1 kg de viande de boeuf à braiser
3 carottes
1 bel oignon
un bouquet garni
2 cuillères à soupe de poivre noir en grains
un petit morceau d’ écorce d’orange
un bouquet de persil plat
200 g de ventrèche coupée de la taille d’un doigt
200 g de champignon de Paris
2 gousses d’ail épluchées et écrasées
un frontignan de vin rouge aromatique
une rasade de cognac
deux cuillères à soupe d’huile d’olive
trois cuillères à soupe de farine
sel & poivre du moulin
1 cuillère à soupe d’excellent vinaigre de vin
préparez votre marinade en découpant le gîte-gîte ou jarret ou bien le flanchet en morceaux individuels ; dans un contenant pas trop profond, déposez l’oignon et les carottes épluchées et émincées ; épluchez l’ail et du plat de la main écrasez-le ; rajoutez vos morceaux de viande ; n’oubliez pas le bouquet garni ; un petit zeste d’orange sera le bienvenu ; j’aime bien rajouter également des queues de persil ; j’utiliserai les feuilles émincées pour une note fraîche en fin de cuisson ;
versez un vin rouge de qualité, environ deux cuillères à soupe de cognac ; couvrez et laissez mariner tranquillement une nuit au frigidaire ou bien quelques heures à température ambiante ;
égouttez la viande ainsi que les légumes et faites les revenir sur feu vif en ayant préalablement versé l’huile d’olive ; une croûte légère se forme sur la viande et la rend encore plus savoureuse ; ajoutez la farine, laissez la envelopper la viande en remuant rapidement mais doucement ; la farine a besoin d’être un peu torréfiée dans ce genre de préparation ; de cette façon, vous ne la sentirez plus au final ; versez la marinade ; dés que la préparation bout, baissez le feu et laissez mijoter 2 h à feu très doux ;
ah, j’oubliai ! faites revenir les lardons dans une poêle à sec ; réservez, puis dans le gras de cuisson faites rissoler les champignons et rajoutez-les dans le bourguignon ;
les plaques à induction sont particulièrement adaptées pour les long mijotages mais une cuisson en cocotte à four doux donnera d’excellents résultats ;
en fin de cuisson, vous pouvez filtrer la sauce obtenue et, si nécessaire, la faire réduire ou bien la lier avec de la fécule ; vérifiez l’assaisonnement et versez une cuillère de vinaigre ; je n’oublie jamais cette cuillère dans mes sauces au vin ; cela redonne une légère touche d’acidité qui me plait bien ;
n’oubliez pas de vérifier la cuisson ; le collagène contenu dans ces « bas » morceaux peut parfois faire « des siennes » ; la taille des morceaux aussi ; évitez donc les morceaux trop petits ; ici, je pense qu’il faudra compter une bonne heure de plus ; un plat mijoté est toujours meilleur le lendemain, donc n’hésitez pas à cuisiner une quantité plus importante ; ils se congèlent parfaitement aussi ;
mon boeuf bourguignon cuit encore ; vous sentez ce petit fumet qui chatouille les narines ? dans un moment je le verserai dans un plat chaud et l’apporterai fumant sur la table ; je n’ai pas encore décidé s’il sera accompagné de tagliatelles ou bien de pommes de terre vapeur ;
les enfants choisiront ;
il convient, dans la mesure du possible, de boire le vin utilisé dans la marinade ; soyez judicieux dans vos choix ! je me souviens de la « remise » des parents d’une amie d’enfance ; sur les étagères, des multitudes de bocaux de fruits et de légumes du jardin ; mais ce qui m’avait le plus marqué étaient les bocaux de lamproie à la bordelaise (avec du poireau) ; chaque bocal était accompagné d’une bouteille du même cru et du même millésime…
enjoy !
l’astuce du jour : j’ai rarement du cèleri à la maison ; pour pouvoir malgré tout en utiliser dans mes plats mijotés j’en achète au marché et je le fais ensuite sécher au four doux à 60°C pendant une heure ; je le passe ensuite au blender et le conserve à l’abri de la mumière exactement comme mes autres épices ;