Terrine de foie gras aux canneberges et au cidre de glace

Foie gras à la canneberge

Le foie gras, une torture ? Mais pour qui ? Un barbarisme ? Et les canards et les oies dans tout ça ? Les amateurs de foie gras, dont je suis, font la sourde oreille aux invocations des anti-gavages.Comment obtenir un délicieux foie gras sans gavage ? Pas de réponse. Le foie devient gras en “stéatosant”, c’est à dire en rendant malade le foie d’un animal, en l’occurence un canard ou une oie pour le cas qui nous intéresse (de quoi faire causer dans les chaumières).

On ne va pas en faire tout un foin et je ne sais pas si St Martin est le St Patron du foie gras et s’il en consommait mais les égyptiens il y a 4500 ans gavaient déjà les oies et les romains après eux et … ainsi de suite jusqu’à ma cuisine ou la vôtre.

Aimant le foie gras, l’idée ne me rebute pas, pas de stéatose pas de foie gras, point ! De mémoire des originaires du Sud-Ouest, on produit du foie gras, certes il était consommé à moins grande échelle “avant”. Choisir un foie de qualité, cuit à la perfection, aromatisé comme on l’aime demeure un pur délice. De mémoire de petite fille (non originaire du Sud-Ouest), et ça commence à remonter loin, il a toujours fait partie de notre table de Noël.

Grande, j’ai appris à le cuisiner, j’ai toujours préféré préparer mes terrines moi-même pour en varier les ingrédients et les modes de cuisson. Ma préférence va à la cuisson en terrine au bain marie, plutôt qu’à celle en cellophane à la vapeur ou au micro-ondes, question de technique peut-être et d’habitude sans doute.

Mariée à un homme (si !) originaire du Sud-Ouest, j’ai appris à cuisiner toute la bête et là c’est du boulot, moi qui déteste avoir les mains pleines de gras, j’ai été servi. Après trois jours et 15 volailles, t’as juste l’impression que tu vas puer le canard pendant des lustres, sans compter cette impression huileuse qui te colle à la peau et ce n’est pas un euphémisme. Un sacrifice consenti quant on sait tous les délices à déguster toute l’année (foies, confits, demoiselles, cou farçi, magrets, grattons, tout est bon). Par contre, bien obligée, vu la quantité, de passer par la stérilisation des foies, je les déguste ainsi avec plaisir mais continue à les préférer en terrine au four.

Ma recette allie donc tradition du Sud-Ouest (non je n’aborderai pas la polémique sur les régions d’origine), tradition de tables de fête et tradition Nord américaine en alliant sur une table de Noël, le foie gras et la canneberge.

POUR UNE TERRINE militant pour le bien-être du foie gras dans le four

Préparer votre foie 4 jours avant la dégustation.

Dans une casserole, cuire une dizaine de mn

• 100 g de canneberges
• 3 c à s de sucre,
• une pincée de gingembre en poudre (ou plus) de poivre. Laisser refroidir.

Oter les veines, les tâches, et les parties vertes, s’il y en a

• d’un foie cru

Dans une assiette préparer un mélange de

• 1 c à c de sel
• 1 c à c de poivre
• 1 pincée de sucre

Imprégner uniformément le foie

Tasser un lobe (ou les bouts qui se sont cassés au dénervage, c’est pas grave) dans la terrine, répartir la compotée de canneberges, déposer l’autre lobe, appuyer sans trop insister. Faire couler

• 5 cl de cidre de glace (ou un bon vieux pineau des Charentes ou du Floc)

Fermer la terrine. Mettre au frais 24 h.

Le lendemain, mettre à cuire à four froid, au bain marie, 25 mn à 170° (ou 150° si votre four boost)

Après complet refroidissement, remettre au réfrigérateur pour 2 ou 3 jours.

A déguster avec :

• Pain brioché,
• pain de mie,
• pain au lait sans oeuf,
• pain de campagne

En savoir plus :

• Une vidéo : Foie gras, bonheur ou torture ?
• Un magazine : Le magazine du foie gras
• Des recettes de foie gras : Le foie gras

46.777943 -56.185060