Préparation : 20 minutes Cuisson : asperges 10 à 12 minutes sauce 6 minutes
Pour 4 personnes : 1, 500 kg d’asperges vertes moyennes. Sauce : 3 jaunes d’oeufs, 1/2 verre d’eau, 1 orange, 2 cuillerées à café de Grand Marnier, sel, poivre du moulin.
Avec un couteau économe, épluchez les asperges (parties blanches) sans toucher aux pointes. Épluchez plus profondément vers la base. Lavez, égouttez, réservez.
Mettez une grande casserole remplie d’eau salée sur le feu et amenez à ébullition. Formez des petites bottes avec les asperges en les répartissant par grosseur, puis plongez-les dans l’eau bouillante. Ôtez les plus petites au bout de 6 minutes, puis toutes les deux minutes, ôtez les plus petites restantes et ainsi de suite. Égouttez-les et réservez-les dans un torchon sur un plat.
Épluchez l’orange et taillez la peau en fine julienne, mettez-la dans une petite casserole avec le sucre et l’eau et laissez confire doucement.
Pressez l’orange et récupérez le jus; faites de même avec le demi-citron.
Mettez les jaunes d’oeufs et l’eau dans une casserole à fond épais sur feu très doux ou au bain-marie. Fouettez vigoureusement à l’aide d’un fouet jusqu’à ce que l’ensemble épaississe et devienne moelleux et mousseux. Ajoutez alors les jus de de citron et d’orange, puis le Grand-Marnier. Donnez deux tours de moulin à poivre, salez très légèrement (goûtez) et ajoutez aussi la julienne d’orange confite.
Dressez les asperges sur quatre assiettes, nappez les têtes avec la sauce refroidie et servez le reste en saucière.
Les asperges vertes, cultivées dans le delta du Rhône sont les meilleures, elles sont malheureusement rares et chères. Les violettes du Val de Loire et des Charentes sont plus courantes et plus abordables, elles sont également tendres et délicieuses. J’aime aussi particulièrement celles en provenance du Loir-et-Cher, moins goûteuses, elles sont quand même très tendres et diminueront fortement votre prix de revient.