Tartare de veau aux olives vertes et parmesan

Ingrédients pour 6 personnes :
1 kg de noix de veau
20 olives vertes de très bonne qualité
1 morceau de 40 g de parmesan
6 cuillères à soupe de très bonne huile d’olive
fleur de sel, poivre.

Dénoyautez les olives si besoin, détaillez-les très finement et écrasez-les au mortier.
A l’aide d’un bon couteau, détaillez le veau en tout petits morceaux, comme s’il était haché.
Râpez le parmesan en gros copeaux.
Mélangez le veau, les olives hachées et le parmesan. Rajoutez l’huile d’olive, une pincée de poivre et de la fleur de sel.
Laissez mariner au moins 30 minutes avant de servir avec une salade verte.