La dinde de Noël

Je mets la dinde au menu du Réveillon, un oiseau de roi. Facile à cuisiner, savoureuse, rassasiante et néanmoins diététique… Que demande le peuple !

Rapportée du Nouveau Monde par les conquérants espagnols au 16e siècle, la poule d’Inde (d’où le raccourci de « dinde ») ou dindon, est depuis considérée comme une viande royale… Alors pourquoi traite-on les Blondes d’ « espèces de dinde ! » ?

La dinde n’est pas…
le dindon de la farce !
Symbole de prestige et de fête, la dinde devient l’emblème festif de Noël et de Thanksgiving en 1620, commémorant l’arrivée des Pèlerins anglais à bord du Mayflower qui échappèrent à la famine grâce à une chasse à la dinde sauvage. En Angleterre, puis en France à la fin du 19e siècle, la dinde remplace progressivement l’oie pour le jour de Noël et en est aujourd’hui plus qu’un emblème.
Ça n’est que depuis 1965, qu’elle commence à être élevée en France pour sa chair tendre, délicate et moelleuse. Sa consommation se démocratise alors dans les foyers.

Une cuisine moderne
La dinde, reconnue pour ses qualités gustatives et nutritionnelles et aliment accessible en prix, se cuisine au quotidien en escalopes, brochettes, paupiettes, aiguillettes, jambons, sot-l’y-laisse, panés, saucisses, nuggets, beignets, marinés… Tout est bon dans la Dinde !
Elle peut être rôtie, grillée, cuisinée en cocotte, en fricassée, en sauté, en escalope, en paupiette, en papillote ou encore marinée… Tous les modes de cuisson lui conviennent, avec le bon tour de main. Mais, pour être tendre et moelleuse à souhait, la viande de dinde a besoin d’une cuisson courte et douce.
> BON PLAN pour nous les mamans : L’escalope de dinde se cuit en 2 à 3 minutes de chaque côté avec peu ou pas de gras. Attention, elle a plus de goût en la salant en toute fin de cuisson.
Et en déglaçant la poêle avec un jus de citron mélangé à de l’eau chaude, on obtient un jus très léger, qui se marie très bien avec la viande de dinde.

Filet de dinde aux gambas, sauce whisky par le Chef Christophe Dovergne, à retrouver sur le site 750g.com

Une chair diététique
La dinde a le bon goût d’être la viande la plus maigre (oui, cette grosse dinde !), à l’effet rassasiant rapide et très digeste. Avec moins de 115 kcal pour 100 g, elle est une des viandes les moins énergétiques avec une teneur moyenne de 2,5 g de lipides (gras) pour 100 g soit la moins grasses des volailles, et aussi maigre que certains poissons ! Elle est riche en protéines (de 20 à 25% selon les morceaux), bien pourvue en vitamines et oligo-éléments, qualifiée ainsi de « viande du tonus », 150 g de dinde couvrant : 100 % des AQR (apports quotidiens recommandés) en vitamines PP, 40 % des AQR en vitamines B6, 25 % des AQR en vitamines B12 et 13 % des AQR en vitamines B2, 7 % des AQR en magnésium. Elle est également riche en fer, en sélénium, en potassium, en phosphore et contient peu de sodium.

Recette de dinde
La dinde est traditionnellement farcie de marrons, de foies, de pain de maïs ou d’amandes, puis rôtie et servie avec des pommes de terre et de la gelée d’airelles. C’est ainsi que moi la Mère Noël aux fourneaux je vais procéder pour régaler ma famille !
La dinde de la Mère Noël
Une recette facile à faire, gratifiante et aux ingrédients faciles à trouver.
Ingrédients (8 pers.) : 1 dinde de 3,5kg, env. 150g de gelée d’airelles, 3 verres de bouillon de volaille.
• Pour la farce : 200 g de pain rassis, 15 cl de crème fraîche liquide, 2 échalotes, 200 g de marrons cuits, 2 pommes Golden 2 c. à s. d’huile d’olive, du cognac, sel et poivre.
• Pour le chutney : 2 pommes Granny Smith (vertes), 80g de cassonade, 1 gros oignon, 150 ml de vinaigre de vin, 70g de raisins secs, 1 gousse d’ail, 1 c. à c. de gingembre en poudre, 1 c. à c. de mélange d’épices, 1 c. à c. de cannelle en poudre, sel et poivre.

Préparation : • Le chutney (facultatif à mon goût) : Je dois faire mon chutney un mois avant de le consommer… Donc pour Noël, c’est déjà trop tard, je l’achète tout fait… Ouf, j’ai été prévoyante et suivi la recette que voici :
Je laisse gonfler les raisins secs pendant 15 minutes au moins dans de l’eau tiède, puis les égoutte.
J’épluche et émince l’oignon et l’ail, puis les pommes que je coupe en dés, et verse dans une casserole, tous les ingrédients que je fais cuire à feu moyen pendant 1 heure comme une confiture, en remuant de temps en temps.
Je le conditionne ensuite bouillant dans un grand pot de confiture le bouche immédiatement et le laisse refroidir tête à l’envers pour une meilleure conservation. Je le retourne une fois refroidi et le stocke au placard.
• La farce : Je frotte le pain rassis avec la gousse d’ail et le fais tremper dans la crème liquide. Puis je pèle et hache les échalotes. J’épluche les pommes et les découpe en tranches. Je fais revenir l’échalote avec les marrons et les pommes dans une poêle huilée. J’ajoute le cognac, je sale et poivre, et mélange bien.
Je la prépare le matin ou la veille et la réserve au frigo, pour être plus cool le jour J.
• Au tour de la dinde : Je préchauffe le four à 175°C, et le temps que ça chauffe, je farce la dinde, la referme et la ficèle. Et ouste, au four ma belle, dans le lèche frites pendant 2 heures au moins ! Dès que la peau commence à dorer, je mouille la dinde avec le bouillon de volaille chaud, et après 1 heure de cuisson, je l’arrose avec le jus recueilli. J’éteins le four et la laisse reposer environ 20 minutes avant de la découper. Le bon moment pour passer à table et attaquer les entrées…
• Touche finale : Je fais chauffer la gelée d’airelles dans une casserole (ou au micro-ondes) et en badigeonne la dinde.
J’ai préparé à l’avance des petits ramequins individuels de chutney sur un plateau, que je dispose à la place de mes convives, une fois l’entrée desservie.

> BON PLAN : À servir avec des purées de pommes de terre, de châtaignes, de potiron, de céleri rave, de brocoli… À laisser au chaud au four en attendant de les servir.

Foie gras à la truffe mariné au Gewurztraminer par Feyel

Que vais-je servir avant la dinde de Noël ?
Que vais-je servir à la table du Réveillon ? Caviar, huîtres, saumon fumé, foie gras, dinde aux marrons, bûche et champagne. Lire Les mets du Réveillon, caloriques ?…
Légères les huîtres, réputées aphrodisiaques, à déguster avec une pointe d’exotisme pour varier les plaisirs gustatifs !
Gourmand, le foie gras et notamment cuisiné « maison ». LIRE Ma recette de foie gras… Maintenant vu comme j’aime et vais en servir à plusieurs reprise j’en achète aussi du tout fait, comme celui de la Maison Feyel, la plus ancienne maison de foie gras, en activité depuis 1811, à Strasbourg.
Grand luxe, la truffe pourtant simple tubercule à déguster tout simplement. LIRE La recette de truffe…
En plat de résistance, mise à part la bonne dinde, les autres repas familiaux, je peux servir un chapon, et « poisson saint des plus sains » un bon saumon à apprécier également à la norvégienne. LIRE La recette de gravlax…
Et s’il reste une petite place pour le fromage, LIRE les conseils pour bien constituer un plateau pour 6-8 ou 10-15 convives…
Bon et bien festivons maintenant ! LIRE l’article Comment ripailler sans déboires…

Et le dessert me direz-vous ? Patience, je vous prépare deux recettes de bûches « maison » au chocolat pour la semaine prochaine…

Plus d’informations :
• sur la dinde : CIDEF, Comité Interprofessionnel de la Dinde Française, www.dinde.fr
• sur les recettes de dinde : www.750g.com
• sur le foie gras Feyel : www.feyel.com