Pour répondre à mes lectrices

Deux questions précises ont été posées hier. J'y réponds bien volontiers !

La farce des raviollis

Il y a très longtemps que je n'en ai pas fait, j'aurais sans doute l'impression que ce ne sera jamais aussi bon que lorsque mes parents les faisaient, en se levant aux aurores pour tout préparer, dans un duo où chacun tenait sa partition de façon virtuose.

Papa était chargé de la pâte. Maman avait pétri le pâton, et il l'étirait au maximum, avec la machine ad-hoc, ce laminoir à molettes resserrées progressivement jusqu'à obtenir un ruban large de la plaque en fonte d'aluminium, mais fin comme un papier à cigarette, à la limite de la rupture.

Maman préparait la farce avec pour base un reste de daube. Viande ultra-cuite et lardons, sans la sauce, conservée et toujours servie à part pour la finition (moi, j'ai toujours préféré manger les raviolos avec du beurre et du fromage râpé). Pour une bonne platée de ravioli, il faut aussi préparer deux bottes de blettes (seulement le vert), les blanchir à l'eau salée, les essorer soigneusement et les couper grossièrement. Dans le bol d'un mixer, mélanger viande et verdure, assaisonner, ajouter un ou deux oeufs (selon la quantité) et on mixe finement. Ensuite, farcir les alvéoles.

Laisser reposer et sécher les ravioli finis, bien farinés, sur un torchon.

L'Epicerie fine

Vous ne sortirez pas indemne de cette caverne d'Ali Baba : cafés, thés, légumes secs servis au poids, épices, pâtes, sardines, foies gras, vins, biscuits ... et diffférentes sortes de polentas, simples ou aromatisées. Une seule adresse :

8 Rue Champ de Mars 75007 Paris 01 47 05 98 18