Ecrevisses à la coque et à la crème de champagne

Préparation : 30 minutes   Cuisson 50 minutes

Pour 4 personnes : 32 écrevisses « pattes rouges », 1 cuillerée à soupe d’huile d’olive, 1 carotte, 1 oignon 1 branche de céleri, 1 bouquet garni, 1/2 verre de cognac, 1 verre de vin blanc sec, 2 litres d’eau, 1/2 litre de champagne, 1 cuillerée à soupe de sucre semoule, 2 cuillerées à soupe de crème fraîche, cerfeuil, sel, poivre.

• Faites cuire les écrevisses au court-bouillon ou à l’eau salée 4 minutes et faites refroidir. Séparez les têtes des queues de 28 écrevisses et réservez-en 4 entières. Réservez les têtes, décortiquez les queues, tenez au chaud.
• Mettez l’huile d ‘olive dans une casserole sur le feu, jetez-y les coffres d’écrevisses, laissez bien revenir, ajoutez l carotte, l’oignon et le céleri émincés. Déglacez avec le cognac, laissez réduire, ajoutez le vin blanc puis le bouquet garni. Laissez bouillir 5 minutes et ajoutez les 2 litres d’eau. Laissez cuire 20 minutes. Passez ensuite à la passoire fine en pressant bien sur les éléments pour pour récupérez tous les sucs. Remettez ce jus à réduire jusqu’à obtenir environ 2 verres (20 cl) de liquide.Réservez.
• Mettez dans une sauteuse le champagne et le sucre, laissez cuire doucement jusqu’à ce que la caramélisation commence à se faire. A ce moment ajoutez la crème et le fond d’écrevisses. Laissez réduire à nouveau.
• Répartissez les queues d’écrevisses dans des coquetiers en porcelaine, posez-les sur des assiettes, décorez avec les écrevisses entières troussées. Passez au four chaud 2 minutes.
• La cuisson ayant réduit de moitié, donnez deux tours de moulin à poivre et salez. Sortez les coquetiers et répartissez dans chacun la sauce en ajoutant quelques petites branchettes de cerfeuil.

Note : Sur la photo on voit les écrevisses dressées directement dans des coquilles d’oeufs, bien sûr c’est plus « pro », mais cela nécessite beaucoup plus de travail!