Mocha Bread de Corée du Sud
"Le Mocha bread est donc le pain au café. C’est au Yémen que la petite ville de MOCHA ou Moka devient au XVème siècle le port d’embarquement du café produit dans la presqu’il d’arabie. Aujourd’hui ce pain fait partie du quotidien des coréens."
Lionel Raymond
- Promo 1998 -
Recette du pain
Farine de gruau........1 000 g
Eau............................. 450 g
Levure.......................... 50 g
Sel................................ 20 g
Sucre.......................... 150 g
Beurre .........................120 g
Poudre de lait............... 30 g
Œufs........................... 100 g
Café trablit.....................15 g
Raisins secs............... 150 g
Procédé de fabrication
Type de matériel : Batteur
Incorporations des ingrédients : Tous dès le départ sauf le beurre à mi-pétrissage
Durée de pétrissage : 6 à 7 mn en 2ème vitesse.
Consistance de pâte en fin de pétrissage : Bâtarde
T° de pâte : 24°C
Durée de pointage : 60 minutes à 27 degrés
Poids de Pesage : 8 pâtons de 250 g
Mise en forme : Boulage léger
Durée de détente : 15 mn
Façonnage : en boule et déposer 100 g de biscuit sur chaque produit
Apprêt : 30 mn environ à 38°C sur plaques
Cuisson : 25 minutes à 190°C avec buée
Recette du biscuit
Farine T 55............... 500 g
Beurre .......................100 g
Sucre........................ 200 g
Œufs......................... 120 g
Poudre à lever ...........7,5 g
Lait.............................. 60 g
Sel.................................3 g
Mélanger comme une pâte sablée, stocker au frigo 2 heures minimum
Diviser en pièce de 100 g, et lui donner une forme plate et ovale.