La recette de décembre : Le Mocha Bread

Mocha Bread de Corée du Sud

"Le Mocha bread est donc le pain au café. C’est au Yémen que la petite ville de MOCHA ou Moka devient au XVème siècle le port d’embarquement du café produit dans la presqu’il d’arabie. Aujourd’hui ce pain fait partie du quotidien des coréens."

Lionel Raymond
- Promo 1998 -

Recette du pain

Farine de gruau........1 000 g

Eau............................. 450 g

Levure.......................... 50 g

Sel................................ 20 g

Sucre.......................... 150 g

Beurre .........................120 g

Poudre de lait............... 30 g

Œufs........................... 100 g

Café trablit.....................15 g

Raisins secs............... 150 g

Procédé de fabrication

Type de matériel : Batteur

Incorporations des ingrédients : Tous dès le départ sauf le beurre à mi-pétrissage

Durée de pétrissage : 6 à 7 mn en 2ème vitesse.

Consistance de pâte en fin de pétrissage : Bâtarde

T° de pâte : 24°C

Durée de pointage : 60 minutes à 27 degrés

Poids de Pesage : 8 pâtons de 250 g

Mise en forme : Boulage léger

Durée de détente : 15 mn

Façonnage : en boule et déposer 100 g de biscuit sur chaque produit

Apprêt : 30 mn environ à 38°C sur plaques

Cuisson : 25 minutes à 190°C avec buée

Recette du biscuit

Farine T 55............... 500 g

Beurre .......................100 g

Sucre........................ 200 g

Œufs......................... 120 g

Poudre à lever ...........7,5 g

Lait.............................. 60 g

Sel.................................3 g

Mélanger comme une pâte sablée, stocker au frigo 2 heures minimum

Diviser en pièce de 100 g, et lui donner une forme plate et ovale.