La recette Epices : Ragoût fin de coquillages Sabayon au gingembre et pâtes fraîches

Ingrédients pour 6 personnes :

• 6 coquilles St jacques
• 500 gr de coques
• 500 gr de moules
• 100 gr d’haricots verts fins
• 1 concombre
• 2 tomates
• 2 blancs de poireaux
• 4 gros champignons de Paris
• quelques feuilles de chou chinois
• 100 g de beurre
• 6 huîtres
• 100 gr de beurre
• 3 jaunes d’œuf
• ½ verre de Noilly Prat
• 1 dl de crème fraîche
• ½ citron
• sel, poivre
• une petite  racine de gingembre

Cuisez les haricots verts et les feuilles de chou dans l’eau bouillante salée. Faites revenir sans colorer les poireaux émincés au beurre. Détaillez des petites boules de concombre et émincez les champignons. Coupez les tomates en petits dés.
Quand tous les légumes sont prêts, faites-les doucement revenir dans la poêle.  Salez et poivrez.
Pendant ce temps, faites ouvrir les coquillages sur feu vif et passez le jus de cuisson que vous ferez réduite dans un petit poêlon avec le Noilly Prat et la moitié du gingembre finement émincé.  Réservez les coquillages au bain-marie.
Montez le sabayon au bain-marie.  Battez les jaunes avec la réduction de vin et faites épaissir sur le feu ; ajoutez le reste du gingembre pressé en jus; ajoutez le beurre coupé en petits morceaux, puis la crème, sel et poivre, et enfin un filet de citron.
Disposez sur chaque assiette un fond de nouilles fraîches, puis les légumes arrosés de la sauce, puis disposez harmonieusement les fruits de mer. Servez aussitôt.