Soirée dégustation chez Bourgogne & Compagnie

Comme je l'écrivais il y a quelque temps, la convivialité n’est pas un concept vide de sens chez Bourgogne & Compagnie, synonyme pour sa créatrice, Laurence Lamory, de retrouvailles autour d’une table pour partager des découvertes comme le faisaient nos grand-mères. On en prend complètement conscience en se rendant à une dégustation comme celles qu'elle organise, en général un vendredi soir, en tout début ou fin de mois (sur réservation) pour en prendre pleinement conscience.
Lors de la dernière soirée à laquelle j'ai participé, elle avait préparé des petits rouleaux de truite fumée (mais nous avons aussi goûté la mousse fine de truite) provenant de la pisciculture de Crisenon, située sur la petite commune de Prégilbert, entre Vincelles et Mailly-la-Ville (89).
La Bourgogne est réputée pour sa charcuterie. Laurence avait tranché quelques saucissons des Salaisons du Morvan, une petite entreprise artisanale, située entre Pouilly en Auxois et Saulieu, composée de 3 personnes seulement et dont elle est très heureuse d’avoir intégré quelques références au printemps. Difficile de trouver saucisson plus fondant. Un pur régal.
L’andouillette de Chablis AAAAA, régulièrement médaillée, occupait une place centrale. Monsieur Colin, dont j'avais fait la connaissance au premier concours de cuisine amateur, la réalise à base de chaudin de porc frais et français, puis émincé en lanières, enrichi d’une lanière de gorge de porc, d’oignons, de persil, d’aromates … et d’autres choses encore dont il a le secret. Elle est ensuite cuite dans un bouillon et refroidie entre deux nappes. Je l’aime grillée ou réchauffée au four mais j’ai apprécié, et l’assistance fut unanime, de la déguster froide accompagnée des petites sauces que Laurence avait préparées.
La maîtresse de maison avait en effet eu l’excellente idée d’associer, dans une proportion de 2 pour 3, deux excellentes moutardes de Fallot avec de la crème fraîche et un trait de citron. La première à l’estragon, la seconde au miel et vinaigre balsamique. Expérience concluante aussi bien avec les salaisons qu’avec les produits marins, que je me vais m’empresser de réitérer.
Le traditionnel fromage de tête (tête de porc cuite, des échalotes, du persil, du vin de Chablis et des aromates) voisinait avec le Persillé au Chablis, à base de vin blanc, persil et échalotes, viande de porc salée cuite au bouillon aromatisé. Quand le commun des mortels aiguise son palais avec des cornichons ou des cerises au vinaigre nous eûmes droit à des boutons de pissenlit, condiment autrement plus raffiné que les câpres.
Des touillons, comme on les désigne localement, étaient à disposition pour assaisonner la charcuterie de moutarde au cassis, de ketchup au cassis ou d’une préparation associant échalotes et oignons.
Sans être bourguignon, le pain a été salué. Et si Laurence n’avait pas ouvert de bouteille de Chablis c’était pour nous faire découvrir d’abord l’Auxerrois, un vin blanc frais et léger en bouche, obtenu à partir d’un cépage qui était malheureusement appelé à disparaître, aux délicats arômes d'aubépine, de noisette, de fleurs blanches, et de sous-bois. Il s’accorde parfaitement avec la mousse de truite comme avec le persillé, et je le verrais tout aussi bien sur un plateau de fruits de mer.
Un Meursault a surpris la bouche de ceux qui le découvraient pour la première fois. Plus rond, plus fruité, avec sa robe d’or vert, c’est un de mes vins préférés et je vous recommande d’y penser si vous avez l’intention de servir un foie gras aux prochaines fêtes de fin d’année. Et puis le domaine Jean Javillier &fils a été pionnier en matière de vin biologique.
Place fut ensuite donnée royalement aux fromages avec plusieurs spécialités de la fromagerie de Nuits-Saint-Georges, une fromagerie traditionnelle, installée à Gilly-les-Cîteaux, dans la Cote d'Or et qui fabrique notamment le Brillat-savarin. Ce soir-là nous avons commencé par l'Amour de Nuits, un fromage frais au lait de vache, doux et moelleux à pâte salée et légèrement orangée, si fondant qu’il aurait pu réconcilier avec l’univers du fromage quelqu’un qui ne les aimerait pas. Sa jolie couleur est obtenue avec l’adjonction de poudre de rocou, que vous connaissez bien sans en savoir le nom, puisqu’il colore la mimolette.
Nous avons enchaîné avec le Régal de Bourgogne aux raisins (fromage frais, crème et raisins macérés dans le marc de Bourgogne) dont l’équilibre salé-sucré est très réussi.
Puis une création d’Alain Hess, (dont le grand-père fabriquait de l’emmental suisse), le mariage savoureux d’une pâte molle triple crème roulé dans du son de moutarde et joliment baptisé Délice de Pommard.
Je l’ai apprécié avec un verre de Hautes Côtes de Nuit, aussi léger et franc qu’un tokay hongrois.
Est venu ensuite le Nuits d'Or, encore un fromage au lait de vache (ici pasteurisé), mais plus puissant, à pâte molle et à croûte orangée, lavée au Pinot noir, au goût franc né d'un affinage de 4 semaines.
Pour finir, le roi des fromages bourguignon, un Époisses fermier, à base de lait de vache, à pâte molle, à croûte lavée, affiné en étant frotté au marc de Bourgogne. Laurence a raison d’être fière de pouvoir offrir à sa clientèle le seul Époisses qui soit fabriqué avec du lait cru.
Entre temps nous avions pu comparer un chèvre de Saône-et-Loire dans trois états d’affinage, du plus frais au plus corsé.
Un Volnay premier cru pouvait être apprécié sur ces fromages. Ce vin rouge amarante exhalait des arômes vanillés et de fruits rouges, particulièrement de framboise. Les puristes le boiraient davantage sur une viande grillée qu’un fromage mais en Bourgogne …. Et s’agissant d’un vin peu tannique je concède que ce n’est pas une hérésie.
Maitrisant l’art de recevoir jusqu’au bout Laurence avait préparé un flan au safran, qu’elle a voulu accompagner d’un fragile petit biscuit, romantiquement appelé « dent de loup », une création de la biscuiterie La Rose de Vergy.
Nous avons terminé la dégustation avec un verre de crémant de Bourgogne de la cave de Bailly, laquelle mérite une petite visite pour ses vins, mais aussi pour ses étonnantes et gigantesques caves taillées dans la colline. Avec ses bulles très fines ce crémant rivaliserait sans difficulté avec un champagne. Encore une idée à retenir pour de futures fêtes, en toute modération bien sur.
Laurence LAMORY, Bourgogne & Cie
1 Grande Rue, 92350 LE PLESSIS ROBINSON
Tel 01.46.30.94.20, Mail : contact@bourgogne-et-compagnie.fr