Vanille
La compagnie Coca-Cola est le plus grand consommateur mondial d'extrait de vanille naturelle. Ainsi, quand une nouvelle formule fut utilisée en 1984 pour le New Coke, à base de vanilline synthétique, l'économie de Madagascar en souffrit gravement.
Huiles essentielles
Les huiles essentielles sont extraites des plantes, des fruits, des fleurs… par pression à froid (comme l’huile d’olive), par extraction au CO2 supercritique, par entraînement à la vapeur, ou par extraction aux solvants. Ce sont des mélanges complexes de molécules, certaines plus solubles dans l’alcool que d’autres. La composition exacte de chaque huile est très dépendante de la source végétale (terroir, climat…) et de la méthode d’extraction. On y trouve des molécules carbonés (terpènes), les composes oxygénés (esters, aldéhydes, cétones, alcools, phénols…), ainsi que des acides, lactones, composés azotés et soufrés.
Les composés qui contribuent principalement à une saveur intéressante pour les boissons sont les composés oxygénés. Les composés carbonés sont plutôt intéressants pour les parfums, et donnent du coup un mauvais goût et doivent être enlevés. On procède pour cela à une seconde extraction à l’alcool. Selon les recettes de colas, l’alcool, en très faible quantité, peut rester ou non dans la boisson. D’autres procédés incluent la distillation ou l’extraction à contre-courant par d’autres solvants.
Les huiles essentielles sont très irritantes pour la peau, et nécessitent des gants pour leur manipulation. Elles sont en général disponibles chez les herboristes.
Huile essentielle de cannelle de Chine
Obtenue par entraînement à la vapeur des jeunes feuilles de Cinnamomum cassia, ou cannelier de Chine, à ne pas confondre avec le cannelier de Ceylan (Cinnamomum zeylanicum) qui donne la cannelle commune, plus chère et plus douce. Cette huile contient jusqu’à 90% de cinnamaldéhyde, et un peu d’eugénol (le contraire pour l’extrait d’écorce).
Huile essentielle de citron
Obtenue par pression de pelures de citron (Citrus lemon). Elle contient beaucoup de terpènes comme le limonène (65%), le ß-pinène et γ-terpinène(8-10% chacun). La saveur du citron est aussi donnée par les aldéhydes comme le citral (3-10%).
Huile essentielle de citron vert
Obtenue par pression à froid ou bien par entraînement à la vapeur du fruit entier de Citrus aurantifolia (citron vert). Extraite à frois elle contient 50 à 60% de limonène, 10% de chaque ß-pinène et γ-terpinène, et 4.5 à 9% de citral. L’extraction à la vapeur contient que 0.5 à 2.5% de citral.
Huile essentielle de néroli
Obtenue par entraînement à la vapeur des fleurs du bigaradier Citrus aurantium. Sa composition varie selon l’origine de la fleur et la méthode de distillation, mais contient environ 30% de linalol. Elle est en générale assez chère.
Huile essentielle d’orange amère
Obtenue par pression des pelures des fruits du bigaradier Citrus aurantium. Elle contient environ 90% de limonène, et moins d’aldéhydes et plus d’esters que l’orange douce.