le coca-cola (3/6)

qui est obtenue de source végétale ou animale. Elle possède les effets combines de l’eau et de l’alcool pour émulsionner les huiles. Elle a aussi un rôle anti-oxydant.

La gomme arabique (E414) aussi utilisée est un polysaccharide, comme l’amidon, extrait de la sève des branches d’un acacia du Sénégal. A la différence d’autres gommes polysaccharides, la gomme arabique peut adsorber des gouttelettes d’huile et stabiliser des émulsions, tout en n’ayant que très peu d’effet sur la viscosité. Elle est utilisé à hauteur de 18 à 22%. Il est très important d’utiliser de la gomme de qualité alimentaire et surtout pas celle vendue dans les magasins de loisirs et décoration qui est toxique.

Pour réaliser une émulsion fine d’huiles essentielles, une agitation vigoureuse n’est pas suffisante car elle donne de grosses gouttelettes. On utilise un homogénéiseur à haute pression qui fait passer le liquide à travers une valve, ce qui permet des tailles de gouttes de 0.1 à 0.2 µ. Ces machines très volumineuses sont de plus en plus remplacée par des broyeuses à disques concentriques qui assure des tailles de gouttes de 1 à 2 µ. Le mélange de l’émulsifiant avec les autres ingrédients est une étape cruciale : il est en général d’abord mélangé avec un peu d’eau avant d’y ajouter les huiles essentielles. Les autres ingrédients comme le caramel et l’acidifiant sont ajoutés déjà dissous pour garantir un bon mélange. La stabilité de l’émulsion est obtenue pour des tailles de goutte inférieures à 3 µ, voire 1 µ avec un mauvais émulsifiant.

La gomme de Guar (E412, extraite d’un haricot africain, graine de Cyamopsis tétragonoloba) et la gomme xanthane (E415, issus de la fermentation de la bactérie Xathamonas campestris en présence de glucose) peuvent aussi être utilisées dans certains sodas mais épaississent énormément dès 1% en concentration.

Caféine

La caféine est un alcaloïde trouvé dans de nombreuses plantes, comme le café mais aussi la noix de kola. Elle est ajoutée comme arôme à la place de la noix de kola bien plus chère. Sa solubilité est limitée, et elle est plutôt ajoutée aux boissons sous forme de citrate de caféine plus soluble. Elle est optionnelle dans les colas. Il n’est pas recommandé d’en stocker car elle est extrêmement toxique, 10g suffisent à tuer un homme. Inutile donc de charger la recette, et il vaut mieux s’assurer que tout à été dissous.

Caramel

Le caramel est ajouté comme colorant brun. Il est préparé traditionnellement par chauffage du sucre avec un additif qui va conditionner sa stabilité. Il faut donc choisir le bon caramel, et dans le cas du Coca-Cola il faut un caramel qui résiste à des pH très acides : il s’agit du caramel réalisé au sulfate d’ammonium (E150d) qui lui confère des charges négatives qui stabilisent en plus les gouttelettes d’huiles de l’émulsion. Il agit aussi comme émulsifiant léger. Un caramel inapproprié ferait sédimenter les gouttelettes au fond de la bouteille.

Feuille de coca

L'utilisation de feuille de coca est toujours d’actualité : une centaine de tonne de feuilles décocaïnisées est consommée chaque année, importée du Pérou et de Bolivie, et traitée par la société Stepan. Des débats existent encore à propos de la présence de traces de cocaïne irréductibles dans le Coca-Cola. La compagnie se refuse à commenter, arguant que la cocaïne à disparu de la recette depuis 1900.